| 214 |
| VYHLÁŠKA |
| Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky |
| zo 7. mája 2003 |
| o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania |
| Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky podľa § 13m ods. 8 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí v znení zákona č. 514/2001 Z. z. ustanovuje: |
|
|
| § 1 |
| Predmet úpravy |
| Touto vyhláškou sa ustanovujú |
| a) hygienické požiadavky na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spoločného stravovania, |
| b) požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov, |
| c) postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a ich uchovávaní a obsah dokumentácie,1) |
| d) požiadavky na dodržiavanie osobnej hygieny a dodržiavanie hygienických požiadaviek zamestnancami zariadenia spoločného stravovania. |
| Hygienické požiadavky na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spoločného stravovania |
| § 2 |
| (1) Zariadenie spoločného stravovania má byť riešené tak, aby nepriaznivo neovplyvňovalo okolie a aby nebolo nepriaznivo ovplyvňované z okolia pachmi, dymom alebo inými látkami, ktoré by mohli byť príčinou kontaminácie. |
| (2) Zariadenie spoločného stravovania musí byť udržiavané v čistote a v dobrom technickom stave. |
| (3) Priestorové usporiadanie a vnútorné členenie zariadenia spoločného stravovania musí vytvárať podmienky na |
| a) čistenie a dezinfekciu, |
| b) zabránenie hromadeniu nečistoty, styku s toxickými materiálmi, vytváraniu kondenzačnej vody a rastu plesní na povrchoch, |
| c) ochranu proti krížovej kontaminácii medzi pracovnými operáciami alebo počas pracovných operácií s potravinami a pokrmami, technologickými zariadeniami, prívodom vzduchu alebo pohybom zamestnancov a zdrojmi vonkajšej kontaminácie, |
| d) hygienické spracovanie a skladovanie potravín a pokrmov. |
| (4) Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu musia umožňovať dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm. Umelé osvetlenie musí mať bielu farbu a intenzitu najmenej 500 lx. |
| (5) Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č. 1. |
| (6) Výrobný proces zariadenia spoločného stravovania musí byť plynulý a jednosmerný, aby sa nekrížili čisté prevádzky a nečisté prevádzky. |
| (7) Zariadenie spoločného stravovania musí mať vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené vetranie alebo umelé vetranie, aby sa zabránilo mechanickému prúdeniu vzduchu z nečistej prevádzky do čistej prevádzky. Ventilačný systém musí umožniť ľahkú dostupnosť filtrov a iných častí vyžadujúcich čistenie alebo výmenu. |
| (8) Kanalizácia nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov. Ak zariadenie spoločného stravovania nie je napojené na kanalizáciu, musí mať zabezpečené pravidelné vyvážanie obsahu žumpy, a to najneskôr po jej naplnení do dvoch tretín obsahu. |
| (9) Zariadenia na zachytávanie a odvádzanie odpadových vôd vrátane lapačov tuku a škrobu musia sa udržiavať v dobrom stave. |
| § 3 |
| (1) Zariadenie spoločného stravovania má zriadené podľa svojho účelu sklady, ktoré musia byť stavebne oddelené. |
| (2) Na potraviny sa zriaďuje sklad |
| a) suchý, ktorým je sklad s teplotou podľa druhu potravín a s relatívnou vlhkosťou najviac 70 %, |
| b) chladný, ktorým je sklad s teplotou 8 až 10 oC a s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %, |
| c) chladený, ktorým je sklad s teplotou 2 až 6 oC a s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %, |
| d) mraziarenský, ktorým je sklad s teplotou -18 oC a nižšou. |
| (3) Sklad podľa odseku 2 musí byť vybavený meracím zariadením, ktoré umožní dodržanie a kontrolu podmienok skladovania potravín. |
| (4) Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou. |
| (5) Veľkosť skladu potravín musí umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich neškodnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy v nádobách sa nesmú skladovať priamo na podlahe. |
| § 4 |
| (1) Priestory zariadenia spoločného stravovania, v ktorých sa potraviny opracúvajú, upravujú alebo spracúvajú na pokrmy, musia mať |
| a) povrchy podláh udržiavané v dobrom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné, vyhotovené z nepriepustných, nevpíjavých, umývateľných, netoxických a protišmykových materiálov; musia umožniť dostatočný odtok povrchovej odpadovej vody do kanalizačnej vpuste, ktorá musí mať kryciu mriežku, |
| b) povrchy stien udržiavané v dobrom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné, vyhotovené z nepriepustných, nevpíjavých, umývateľných a netoxických materiálov; musia mať hladký povrch do výšky, ktorá je primeraná pre vykonávanú činnosť, |
| c) stropy a stropné konštrukcie vyhotovené tak, aby zamedzovali hromadeniu nečistôt a znižovali kondenzáciu vodných pár, rast plesní a odpadávanie čiastočiek, |
| d) okná a iné otvory vyhotovené tak, aby zamedzovali hromadeniu nečistôt; okná musia byť opatrené ľahko snímateľnými a ľahko čistiteľnými sieťami proti hmyzu, |
| e) dvere ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné, vyhotovené z hladkých a nevpíjavých materiálov; vonkajšie dvere musia byť v spodnej časti zabezpečené proti vnikaniu hlodavcov, |
| f) povrchy prichádzajúce do styku s potravinami vrátane povrchov zariadení udržiavané v dobrom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné, vyhotovené z hladkých, umývateľných a netoxických materiálov. |
| (2) O vykonávanej dezinfekcii, dezinsekcii a deratizácii musí byť v zariadení spoločného stravovania evidencia. |
| (3) Zariadenie spoločného stravovania musí mať zariadenie na čistenie a dezinfekciu pracovných nástrojov, ktoré sú vyhotovené z materiálov odolných proti korózii, ľahko čistiteľné, a s dostatočným prívodom teplej vody s teplotou najmenej 50 oC a s dostatočným prívodom studenej pitnej vody. |
| (4) Každý drez alebo podobné zariadenie určené na umývanie surovín a potravín musí mať dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 50 oC a dostatočný prívod studenej pitnej vody a musí byť udržiavané v čistote. |
| (5) Cez skladové priestory a prevádzkové priestory zariadenia spoločného stravovania nesmie prechádzať nechránené kanalizačné potrubie a teplovodné potrubie. |
| § 5 |
| (1) V zariadení spoločného stravovania, v ktorom nie je zabezpečené preberanie potravín, najmä mlieka, mliečnych výrobkov, chleba a pečiva, počas nočného rozvozu od dodávateľov, musia byť zriadené priestory na ich prechodné uskladnenie. Také priestory musia byť chránené pred vonkajším znečistením, umývateľné a uzamykateľné. |
| (2) Ak sa vydávajú hotové pokrmy do prepravných nádob, musí byť táto činnosť zabezpečená a vykonávaná hygienicky vyhovujúcim spôsobom. |
| (3) Na umývanie prepravných nádob, ich skladovanie a na vydávanie pokrmov v prepravných nádobách musia byť vyčlenené samostatné priestory. Priestor na umývanie prepravných nádob musí byť stavebne oddelený alebo prevádzkovo oddelený od priestoru na umývanie kuchynského riadu a musí byť vybavený zariadením s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 50 oC a studenej pitnej vody. |
| (4) Príjem použitého stolového riadu musí byť stavebne oddelený alebo prevádzkovo oddelený od výdaja stravy. |
| § 6 |
| (1) Zariadenie spoločného stravovania s výnimkou prevádzky rýchleho občerstvenia musí mať vytvorené podmienky na umývanie rúk stravníkov a zabezpečené priestory na odkladanie odevu. |
| (2) V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 50 oC a dostatočný prívod studenej pitnej vody. Priestory, v ktorých sa manipuluje s potravinami, musia byť vybavené umývadlami s tečúcou studenou pitnou vodou a teplou vodou. |
| (3) Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov. Šatne musia umožniť oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu. |
| (4) Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje najviac päť zamestnancov v jednej zmene, môže byť jeden záchod spoločný pre mužov a ženy. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje viac ako 50 žien, musia byť kabíny na osobnú hygienu žien. |
| (5) Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody, oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. |
| (6) Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom, záchod pre ženy aj nádobou s uzatváracím príklopom. V záchode pre mužov musí byť aj pisoár. |
| (7) V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom tečúcej teplej vody s teplotou najmenej 50 oC a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk; ak je utretie rúk zabezpečené papierovými utierkami, musí tam byť aj nádoba na použité papierové utierky. |
| § 7 |
| (1) Para určená na styk s potravinou nesmie obsahovať žiadne látky, ktoré predstavujú riziko pre zdravie alebo by mohli kontaminovať pokrm. Môže byť vyrobená len z pitnej vody. |
| (2) Organický odpad a iný odpad sa nesmie hromadiť v miestnostiach pre potraviny, pokrmy a nápoje s výnimkou nevyhnutného množstva, ktoré súvisí s bezprostrednou činnosťou zariadenia spoločného stravovania. |
| (3) Organický odpad sa musí skladovať v chladnom sklade určenom len na tento účel, ak nie je zabezpečený denný odvoz odpadu. |
| (4) Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou a kanalizačnou výpusťou, chránený pred prístupom škodcov; nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. |
| (5) Nádoby na odpad musia byť označené, ľahko umývateľné a uzavierateľné. Po vyprázdnení odpadu sa musia pravidelne čistiť a dezinfikovať. |
| § 8 |
| (1) Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad len v odôvodnených prípadoch a len za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce; po skončení upratovania alebo umývania použitého stolového riadu musia tieto osoby vykonať dôkladnú očistu rúk a dať si čistý pracovný odev. |
| (2) Pracovné pomôcky, ktoré sa používajú na upratovanie podláh, musia byť zreteľne označené a uložené oddelene od pracovných pomôcok na čistenie pracovných plôch a zariadení prichádzajúcich do priameho styku s potravinami, pokrmami a nápojmi. |
| (3) Čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť uložené oddelene od potravín, pokrmov a nápojov. |
| (4) Stavebné úpravy, technické úpravy a nátery v zariadení spoločného stravovania sa musia zabezpečovať podľa potreby, maľovanie vo výrobných priestoroch a skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne. |
| § 9 |
| Požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov |
| (1) Výroba pokrmov a nápojov podlieha zásadám správnej výrobnej praxe.2) |
| (2) Na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov a zachovanie ich výživovej hodnoty |
| a) možno používať len potraviny zdravotne neškodné, pri ktorých možno predpokladať, že nie sú kontaminované parazitmi, patogénnymi mikroorganizmami, toxickými látkami alebo chemickými látkami, a so zachovanou výživovou hodnotou; potraviny a hotové pokrmy musia vyhovovať mikrobiologickým požiadavkám2) a požiadavkám na cudzorodé látky,3) |
| b) možno uskladňovať potraviny len v priestoroch na to vyhradených so zreteľom na ich povahu, prehľadne a tak, aby nedošlo k ich mikrobiálnej kontaminácii alebo chemickej kontaminácii a nepriaznivému ovplyvňovaniu ich výživovej hodnoty, |
| c) možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania podľa prílohy č. 2 nesmú byť prekročené, |
| d) sa musia zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy rozmrazovať v prípravovniach alebo na určených pracovných miestach v rozmrazovači alebo v chladničke pri teplote najviac 4 oC; ich rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné, |
| e) sa nesmú zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy po ich rozmrazení opätovne zmrazovať; takisto sa nesmú zmrazovať potraviny, polotovary a hotové pokrmy dodané do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stave, |
| f) možno hotové pokrmy studenej kuchyne pripravovať len z potravín vychladených na teplotu najviac 5 oC okrem pekárenských výrobkov; teplota pripravovaných pokrmov môže byť najviac 10 oC, |
| g) možno na prípravu pokrmov používať čerstvé slepačie vajcia, pasterizované sušené vaječné hmoty a mrazené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní, |
| h) musia byť mrazené vaječné hmoty tepelne spracované v deň ich rozmrazenia; ich opätovné zmrazovanie je neprípustné, |
| i) možno na smaženie rozpracovaných pokrmov používať len tuky určené na tepelnú prípravu a na kontinuálne smaženie len tuky určené na tento účel; tuky na kontinuálne smaženie možno používať najdlhšie 24 hodín; pri smažení pokrmov prevádzková teplota tuku nesmie prekročiť teplotu určenú výrobcom, ak nie je takto určená, teplotu 180 oC, |
| j) sa nesmú podávať pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa, |
| k) ľad možno vyrábať len z pitnej vody a musí sa ním zaobchádzať tak, aby sa predišlo jeho kontaminácii. |
| (3) Na zabezpečenie podmienok počas tepelného spracovania pokrmov |
| a) možno potraviny tepelne spracúvať len nevyhnutný čas, avšak postačujúci na usmrtenie mikroorganizmov, |
| b) sa nesmú pridávať do pokrmov počas posledných 20 minút ich tepelnej úpravy prísady, ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu; ak tepelné spracovanie pokrmu trvá menej ako 20 minút, možno do pokrmov pridávať len prísady, ktoré boli osobitne tepelne spracované, alebo pridávať prísady len pred začatím takého tepelného spracovania, |
| c) musia byť všetky časti vyprážaného, grilovaného a pečeného mäsa tepelne spracované pri teplote najmenej 70 oC dosiahnutej v jadre výrobku, pričom technologický proces nesmie neprimerane zmeniť textúru a farbu mäsa, |
| d) sa musí ochladenie pečeného, duseného a vareného neporciovaného mäsa, prílohovej knedle a ryže dosiahnuť do 90 minút od prípravy; pred podávaním sa musia ohrievať tak, aby teplota v strede pokrmu dosiahla najmenej 70 oC, |
| e) sa musia vaječné pokrmy dôkladne tepelne spracovať z oboch strán, |
| f) sa musia hotové pokrmy podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však tri hodiny po ukončení ich technologického spracovania; počas tohto času teplota hutných pokrmov nesmie klesnúť pod 60 oC a tekutých pokrmov pod 65 oC, |
| g) sa nesmú nevychladnuté pokrmy dávať do chladiarne; chladiareň nesmie byť preplnená pokrmami, |
| h) sa musí zabezpečiť, aby teplota hotových pokrmov neklesla počas ich prepravy až do času výdaja pod 65 oC. |
| (4) Na vylúčenie nežiaducich vplyvov z technologického postupu pri príprave a podávaní pokrmov a nápojov |
| a) možno na prípravu pokrmov používať len mikrovlnné rúry, ktoré majú registráciu vnútornej teploty; pri ich používaní sa musí dodržiavať návod výrobcu, |
| b) sa musia používať vhodné pracovné pomôcky a vylúčiť priamy styk rúk zamestnancov s pokrmami a nápojmi, najmä v konečnej fáze ich technologického spracovania a pri obsluhe, |
| c) sa musí manipulovať s kuchynským riadom, náradím, stolovým riadom a ostatným kuchynským zariadením tak, aby sa zabránilo znečisťovaniu pracovných plôch, potravín, polotovarov a pokrmov, |
| d) možno používať len čistý kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie zhotovené zo zdravotne neškodného materiálu a so súvislým a nepoškodeným povrchom; kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie z hliníka bez povrchovej úpravy sa nesmú používať, |
| e) sa musí zabezpečiť dostatočné množstvo oddelených pracovných plôch so zreteľom na druh suroviny a spôsob jej spracovania a ich viditeľné označenie; zámena týchto pracovných plôch pri ich používaní nie je prípustná, |
| f) sa musia pred strojovým aj ručným umývaním kuchynského riadu, náradia, stolového riadu a ostatného kuchynského zariadenia mechanicky odstrániť zvyšky pokrmov, |
| g) sa musí kuchynský riad, náradie a stolový riad umyť vo vode s teplotou najmenej 45 oC s prídavkom umývacích prostriedkov a opláchnuť pod tečúcou vodou s teplotou najmenej 50 oC pri ručnom umývaní a s teplotou 80 oC pri strojovom umývaní; umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa musia uložiť do zariadenia na odkvapkanie riadu, nesmú sa utierať, |
| h) možno vystavovať pokrmy len v zariadeniach určených na tento účel, ktoré zabezpečia ich ochranu pred kontamináciou, |
| i) možno prepravovať hotové pokrmy len v uzavretých čistých nádobách zhotovených na tento účel a v hygienicky vyhovujúcich vozidlách; plochy v ložnom priestore vozidla sa musia ihneď po prevoze pokrmov umyť. |
| (5) Pri výrobe mrazených a chladených pokrmov sa postupuje podľa osobitných predpisov.3) |
| § 10 |
| Postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a ich uchovávaní a obsah dokumentácie |
| (1) Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber vzoriek hotových pokrmov možno používať len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky vyhradené výlučne na odber vzoriek, ktoré musia byť umyté a vyvarené pri teplote 100 oC počas 15 minút. |
| (2) Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha hotového pokrmu alebo iná súčasť hotového pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, možno uchovávať len jednu vzorku. |
| (3) Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky každej pracovnej skupiny. |
| (4) Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar. |
| (5) Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6 oC. Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu. |
| (6) Dokumentácia o odobratých vzorkách musí obsahovať dátum odberu vzorky, ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase aj hodinu odberu vzorky, druh vzorky a meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala. |
| § 11 |
| Požiadavky na dodržiavanie osobnej hygieny a dodržiavanie hygienických požiadaviek zamestnancami zariadenia spoločného stravovania |
| Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania kontroluje dodržiavanie hygienických požiadaviek na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov zamestnancami a vyžaduje dodržiavanie osobnej hygieny, pričom kladie dôraz na to, aby zamestnanci |
| a) vstupovali na pracovisko len v čistom pracovnom odeve a dodržiavali ďalšie zásady osobnej čistoty, čistoty pracovného prostredia a pracovných pomôcok, |
| b) dôkladne si umyli ruky pred vstupom na pracovisko a začatím činnosti, ihneď po ich znečistení, pri prechode z jedného druhu práce na druhý, po fajčení, po úprave šatstva a osobitne po použití záchodu, |
| c) neopúšťali pracovisko v pracovnom odeve, |
| d) používali pri príprave a výdaji pokrmov a nápojov pokrývku hlavy tak, aby mali úplne zakryté vlasy a aby muži s bradou alebo fúzmi používali pokrývku úst, |
| e) používali pri príprave a výdaji stravy pre dojčatá ochranný odev, ochranné rukavice a pokrývku úst, |
| f) mali možnosť výmeny pracovného odevu v prípade jeho znečistenia počas práce, |
| g) nevykonávali počas práce toaletné úpravy zovňajšku, |
| h) nemali na rukách počas práce šperky, hodinky a iné ozdobné predmety a aby v pracovnom odeve mali len čistú vreckovku a pomôcky potrebné na výkon práce, |
| i) nefajčili a nejedli v miestnostiach, v ktorých sú potraviny, polotovary a pokrmy. |
|
|
| § 12 |
| Zrušovacie ustanovenie |
| Zrušuje sa výnos Ministerstva zdravotníctva a sociálnych vecí Slovenskej socialistickej republiky o hygienických požiadavkách na zriaďovanie a prevádzku zariadení spoločného stravovania z 20. júla 1988 č. 2869/88-B/2-08, uverejnený vo Vestníku Ministerstva zdravotníctva a sociálnych vecí Slovenskej socialistickej republiky č. 3/1988, registrovaný v čiastke 27/1988 Zb. |
| § 13 |
| Účinnosť |
| Táto vyhláška nadobúda účinnosť 1. júla 2003. |
|
|
| Rudolf Zajac v. r. |
|
|
| Príloha č. 1 k vyhláške č. 214/2003 Z. z. |
| Požiadavky na členenie prevádzok v zariadení spoločného stravovania |
| Počet podá-
vaných hlav-
ných jedál
denne | Hrubá
prípravovňa
zeleniny | Hrubá
prípravovňa
mäsa | Hrubá
prípravovňa
rýb | Prípravovňa
na
rozbíjanie
vajec | Čistá
prípravovňa
zeleniny | Čistá
prípravovňa
mäsa | Studená
kuchyňa | Prípravovňa
múčnych
pokrmov | Prípravovňa
cukrárskych
výrobkov | Umyváreň
kuchynskéhc
riadu | Umyváreň
tanierov,
príborov a
pohárov | Umyváreň
prepravných
nádob | do 100 | S | P | P | P | P | P | P | P | P | P | P | P | do 500 | S | S | S | S | P | P | S | P | S | P | S | S | nad 1 000 | S | S | S | S | S | S | S | S | S | S | S | S | Poznámky:
S - stavebne oddelený priestor
P - prevádzkovo oddelený priestor
Prevádzky sa zriaďujú podľa rozsahu výroby a sortimentu jedál. | |
| Príloha č. 2 k vyhláške č. 214/2003 Z. z. |
| Podmienky uchovávania polotovarov, rozpracovaných pokrmov a hotových pokrmov |
| Polotovary, rozpracované pokrmy
a hotové pokrmy | Teplota a čas
uchovávania | Poznámka | 0 - 4 °C | 5 - 8 °C | Polotovary | Nespotrebovaný obsah konzerv po otvorení (napr.
ovocie, zelenina, pretlaky, huby, ryby v oleji, losos) | 24 h | 0h | Neskladovať v plechu, preložiť do
uzavierateľného obalu zo skla,
nerezu alebo plastu.
Paštéty a mäsové konzervy sa po
otvorení nesmú uchovávať.
Čas uchovávania sa nevzťahuje
na kaviár. | Nespotrebovaný obsah po otvorení originálneho
obalu majonéz, studených omáčok, dresingov | 48 h | 0h | | Mäso krájané, plnené, mleté | 3h | 0h | | Naložené mäso (napr. zverina), ražniči, mäso na
grilovanie | 24 h | 0h | | Obaľované mäso, hydina, ryby, syry, zelenina, huby | 3h | 0h | | Očistená, nakrájaná zelenina | 6h | 3h | | Cukrárske cesto | 24 h | 12 h | | Knedle plnené (ovocné a mäsové) | 3h | 0h | | Rozpracované pokrmy | Zelenina očistená, umytá, krájaná, určená na
šaláty, ozdoba | 3h | 0h | | Varené cestoviny, ryža, zemiaky, strukoviny, vajcia
na ďalšie spracovanie | 12 h | 0h | Ak boli pripravené ako príloha
pokrmu. | Krémy, peny, pomazánky, dresing (vlastná výroba) | 12 h | 0h | | Rozpracované cukrárske výrobky | Plnené korpusy poliate polevou, agarom a pod. | 24 h | 0h | | Krémy, polevy, náplne | 24 h | 0h | | Hotové pokrmy | Mäso pečené, varené, dusené v celku, vysmážané | 24 h | 0h | | Šaláty - zeleninové, strukovinové, cestovinové,
ovocné, rybacie | 12 h | 0h | | Studená kuchyňa (kusové chlebíčky, bagety,
chleby, misy) | 6h | 3h | | Ochutené, plnené, v agare, nakladané (syry,
údeniny a pod.) | 24 h | 1 h | | Cukrárske výrobky | Zdobené, plnené krémami a šľahačkou | 24 h | 12 h | | |
| Poznámky pod čiarou |
| 1) § 13m ods. 6 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí v znení zákona č. 514/2001 Z. z. |
| 2) Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 16. decembra 1997 č. 557/1998-100, ktorým sa dopĺňa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky, ktorým sa vydáva prvá časť a prvá, druhá a tretia hlava druhej časti Potravinového kódexu Slovenskej republiky, uverejnený vo Vestníku Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 18/1998 (oznámenie č. 284/1998 Z. z.). |
| 3) Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 13. februára 2003 č. 414/2003-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky, uverejnený vo Vestníku Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky v osobitnom vydaní zo dňa 29. apríla 2003 (oznámenie č. 101/2003 Z. z.). |