01.06.2016

83

01.06.2016

VYHLÁŠKA

01.06.2016

Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky

01.06.2016

zo 14. januára 2016

01.06.2016

o mäsových výrobkoch

01.06.2016

Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 písm. a) zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon“) ustanovuje:


01.06.2016

§ 1

01.06.2016

Predmet úpravy

01.06.2016

Táto vyhláška upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov,1) manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh.

01.06.2016

§ 2

01.06.2016

Vymedzenie pojmov

01.06.2016

Na účely tejto vyhlášky sa rozumie

01.06.2016

a) mäsovým dielom rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred plnením do obalu,

01.06.2016

b) technologickým obalom obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom prebieha technologický proces výroby,

01.06.2016

c) prátom homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití jedného druhu jatočného zvieraťa po pridaní soliacich zmesí a vody určenej na ľudskú spotrebu (ďalej len „pitná voda“) alebo ľadu z pitnej vody,

01.06.2016

d) spojkou homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela v mäsovom výrobku pripravený z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných zložiek,

01.06.2016

e) vložkou krájaný alebo na hrubo zmený podiel mäsového diela,

01.06.2016

f) mäkkým mäsovým výrobkom tepelne opracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo spojky alebo prátu s mäsovou vložkou alebo nemäsovou vložkou alebo len z kúskov mäsa rôznej velkosti jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry,

01.06.2016

g) párkom mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela s velkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického obalu s priemerom najviac 34 mm,

01.06.2016

h) klobásou mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm,

01.06.2016

i) salámou mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu,

01.06.2016

j) nátierkou pastovitý roztierateľný varený mäsový výrobok, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka, alebo mäsová konzerva z jemne homogenizovaného mäsového diela, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka,

01.06.2016

k) paštétou krájateľný varený mäsový výrobok, mäsová polokonzerva alebo mäsová konzerva,

01.06.2016

l) pečeným mäsom výrobok upečený z jedného kusa mäsa,

01.06.2016

m) pečeným mäsovým výrobkom výrobok tepelne opracovaný pečením alebo inou tepelnou úpravou v kombinácii s pečením

01.06.2016

1. z mäsového diela jemnej homogénnej až nehomogénnej štruktúry,

01.06.2016

2. z mletého mäsa alebo sekaného mäsa vyrobený zo zrneného mäsového diela menej homogénnej až nehomogénnej štruktúry,

01.06.2016

n) tepelným opracovaním použitie suchého tepla alebo vlhkého tepla, ktoré zabezpečuje denaturáciu bielkovín, usmrtenie a inaktiváciu mikroorganizmov a inaktiváciu enzýmov,

01.06.2016

o) tepelne opracovaným soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa; tepelne opracovaným soleným mäsom je aj tepelne opracovaná šunka,

01.06.2016

p) tepelne opracovanou slaninou výrobok vyrábaný tepelným opracovaním z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov; tepelne opracovanou slaninou je aj varený bravčový lalok,

01.06.2016

q) trvanlivým tepelne opracovaným mäsovým výrobkom tepelne opracovaný a sušený výrobok z mletého mäsového diela rôzneho stupňa zrnitosti a menej homogénnej alebo nehomogénnej štruktúry,

01.06.2016

r) tepelne neopracovaným mäsovým výrobkom výrobok vyrábaný pôsobením fermentácie, sušenia, údenia studeným dymom, solenia alebo okyslenia alebo kombináciou týchto technologických operácií,

01.06.2016

s) surovým soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa a vyúdený studeným dymom alebo teplým dymom do zlatohnedej až sýto gaštanovo hnedočervenej farby; surovým soleným mäsom je aj tepelne neopracovaná šunka,

01.06.2016

t) údenou slaninou vrátane údeného bravčového laloku výrobok z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov bez kože alebo s kožou údený teplým dymom alebo studeným dymom,

01.06.2016

u) sušeným mäsom mäsový výrobok z celistvého kusa mäsa, ktorého trvanlivosť a bezpečnosť je zabezpečená sušením,

01.06.2016

v) vareným mäsovým výrobkom mäsový výrobok z mäsového diela čiastočne zloženého z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ktorou je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, a prísad, prídavných látok a technologických pomocných látok, ktorý sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje,

01.06.2016

w) mäsovou polokonzervou pasterizovaný mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale,

01.06.2016

x) mäsovou konzervou mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale a sterilizovaný s hodnotou účinnosti sterilizácie (Fo) vyššou ako 3,

01.06.2016

y) nemäsovou bielkovinou bielkovina pridaná do mäsového výrobku, ktorá nepochádza z častí jatočného zvieraťa alebo hydiny,

01.06.2016

z) čistou svalovou bielkovinou rozdiel medzi množstvom celkovej bielkoviny a množstvom bielkoviny spojivového tkaniva a pridanej nemäsovej bielkoviny,

01.06.2016

aa) bielkovinou spojivového tkaniva bielkovina zo spojivového tkaniva zložená z kolagénu a elastínu,

01.06.2016

ab) celkovými bielkovinami všetky bielkoviny v mäsovom výrobku; množstvo sa vypočíta vynásobením množstva dusíka zisteného Kjeldahlovou metódou s faktorom 6,25,

01.06.2016

ac) množstvom kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota kolagénu v mäsovom výrobku vypočítaná podľa vzorca

01.06.2016

vzorec

01.06.2016

pričom

01.06.2016

hydroxyprolín = množstvo analyticky zisteného hydroxyprolínu v mäsovom výrobku [% hmot.],

01.06.2016

N = množstvo dusíka určené Kjeldahlovou metódou [% hmot.],

01.06.2016

ad) množstvom bielkovín bez kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota v mäsovom výrobku vypočítaná podľa vzorca

01.06.2016

N x 6,25 – hydroxyprolín x 8 [%],

01.06.2016

ae) technologickým nepodarkom mäsového výrobku zdravotne neškodná a nutrične nezmenená výrobná surovina alebo mäsové dielo vznikajúce v priebehu technologického procesu výroby najmä poškodením obalu hotového mäsového výrobku, ktorý možno použiť na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku,

01.06.2016

af) šunkou tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri; ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs,

01.06.2016

ag) tepelne opracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením horúcim dymom alebo varením a vyrábaný z nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; ak sa plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy,

01.06.2016

ah) tepelne neopracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením studeným dymom alebo teplým dymom a vyrábaný z nasoleného celého kusa stehna alebo jeho ucelenej časti, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; možno ju sušiť,

01.06.2016

ai) jaternicou, krvavničkou, kašou, paštétou, mäsovou nátierkou, mäsovým krémom a mäsovou penou roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi,

01.06.2016

aj) tlačenkou a aspikovým výrobkom varené mäsové výrobky z nehomogénneho mäsového diela zloženého z varenej mäsovej suroviny alebo mäsových výrobkov viazaných aspikom alebo gélom, ktoré sú krájateľné vo vychladenom stave,

01.06.2016

ak) štartovacou kultúrou mikroorganizmy v jednodruhových kultúrach alebo v zmesných kultúrach, ktoré sa aplikujú do mäsového diela alebo na povrch mäsového výrobku s cieľom vyvolať požadované zmeny,

01.06.2016

al) čerstvo nakrájaným mäsovým výrobkom mäsový výrobok nakrájaný predajcom do 24 hodín od jeho nakrájania a trvanlivý mäsový výrobok do 48 hodín od jeho vybalenia z pôvodného obalu a jeho nakrájania.

01.06.2016

§ 3

01.06.2016

Požiadavky na mäsový výrobok

01.06.2016

(1) Mäsový výrobok spĺňa tieto organoleptické požiadavky:

01.06.2016

a) ak ide o povrchový vzhľad a farbu, nie je povrchovo znečistený, technologický obal nie je porušený okrem porciovania, tvar nie je deformovaný, ak taký tvar nesúvisí priamo s technológiou výroby; údený mäsový výrobok má povrch rovnomerne zaúdený bez veľkých dotykových škvŕn a bez znečistenia udiarenskou čerňou,

01.06.2016

b) vzhľad a farba nákroja zodpovedá použitej surovinovej skladbe a technológii, nákroj neobsahuje chrupavkovité a nespracovateľné časti, a ak ide o výrobok s vložkou, vložka sa samovoľne neoddeľuje od spojky; pri nakrojení výrobku nedochádza k uvoľneniu vody a tuku,

01.06.2016

c) konzistencia je charakteristická pre každú skupinu mäsových výrobkov, je krájateľný alebo roztierateľný,

01.06.2016

d) má vôňu po použitých surovinách bez cudzích pachov, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení,

01.06.2016

e) má chuť po použitých surovinách bez cudzích príchutí, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení.

01.06.2016

(2) Mäsový výrobok sa po výrobe čo najrýchlejšie vychladí, skladuje a prepravuje sa tak, aby vnútorná teplota výrobku bola v súlade s kritériami jeho začlenenia podľa odseku 3.

01.06.2016

(3) Chladený mäsový výrobok sa po výrobe ochladí a pri ďalšej manipulácii a umiestňovaní na trh sa udržiava pri týchto teplotách:

01.06.2016

a) najviac 4 °C, ak ide o mäkký mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový výrobok a mäsovú polokonzervu,

01.06.2016

b) najviac 7 °C, ak ide o surové solené mäso,

01.06.2016

c) najviac 12 °C, ak ide o údenú slaninu.

01.06.2016

(4) Mäkký mäsový výrobok, trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový výrobok, tepelne opracované solené mäso, tepelne opracovaná slanina a vnútornosti v tepelne opracovanom výrobku sa vystavia vo všetkých častiach tepelnému účinku zodpovedajúcemu pôsobeniu teploty najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút.

01.06.2016

(5) Ak v označení názvu mäsového výrobku je uvedený konkrétny druh časti jatočne opracovaného tela zvieraťa, výrobok sa vyrába z tejto anatomickej časti tela zvieraťa.

01.06.2016

(6) Mäsový výrobok určený na konzumáciu v teplom stave sa posudzuje v studenom aj teplom stave; chuť tohto výrobku sa posudzuje len v teplom stave.

01.06.2016

(7) Podľa použitej teploty možno mäsový výrobok upravovať údením

01.06.2016

a) studeným dymom pri teplote 8 °C až 24 °C,

01.06.2016

b) teplým dymom pri teplote 25 °C až 69 °C,

01.06.2016

c) horúcim dymom pri teplote 70 °C až 100 °C.

01.06.2016

(8) Mäsové výrobky sa podľa teplotných podmienok v celom priebehu manipulácie a umiestňovania na trh členia na tieto druhy:

01.06.2016

a) chladený mäsový výrobok, ktorý môže mať vo všetkých častiach teplotu najviac 4 °C, okrem mäsového výrobku uvedeného v odseku 3 písm. b) a c),

01.06.2016

b) trvanlivý mäsový výrobok, ktorý možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia,

01.06.2016

c) mäsová konzerva, ktorú možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia, pričom je chránená pred mrazom.

01.06.2016

(9) Mäsové výrobky sa členia na tieto skupiny:

01.06.2016

a) mäkký mäsový výrobok,

01.06.2016

b) trvanlivý mäsový výrobok,

01.06.2016

c) varený mäsový výrobok,

01.06.2016

d) pečený mäsový výrobok,

01.06.2016

e) solené mäso,

01.06.2016

f) mäsová polokonzerva a mäsová konzerva.

01.06.2016

(10) Mäsový výrobok sa podľa stupňa tepelného opracovania člení na tepelne

01.06.2016

a) opracovaný,

01.06.2016

b) neopracovaný.

01.06.2016

(11) Varené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny:

01.06.2016

a) paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém, mäsová pena,

01.06.2016

b) tlačenka, aspikový výrobok,

01.06.2016

c) jaternica, krvavnička, kaša.

01.06.2016

(12) Pečené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny:

01.06.2016

a) pečený mäsový výrobok z mäsového diela, mletého mäsa alebo zo sekaného mäsa,

01.06.2016

b) pečené mäso.

01.06.2016

(13) Solené mäso sa člení na tieto podskupiny:

01.06.2016

a) surové solené mäso,

01.06.2016

b) tepelne opracované solené mäso,

01.06.2016

c) tepelne opracovaná slanina,

01.06.2016

d) údená slanina.

01.06.2016

(14) Mäsové konzervy sa členia na tieto druhy:

01.06.2016

a) hovädzie mäso vo vlastnej šťave,

01.06.2016

b) bravčové mäso vo vlastnej šťave,

01.06.2016

c) luncheon meat,

01.06.2016

d) pečeňová paštéta,

01.06.2016

e) bôčiková nátierka,

01.06.2016

f) ostatné mäsové konzervy, napríklad mäsová nátierka, mäsový krém.

01.06.2016

§ 4

01.06.2016

Označovanie mäsového výrobku

01.06.2016

(1) Mäsový výrobok, ktorý nemožno z technických príčin označiť na obale prichádzajúcom do priameho styku s výrobkom, sa označí rovnakými údajmi v dodacích dokladoch.

01.06.2016

(2) Ak sa na výrobu mäsového výrobku použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané.

01.06.2016

(3) Názvom „šunka“ možno označiť mäsový výrobok podľa § 2 písm. af).

01.06.2016

(4) Označenie mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti (ďalej len „% hmot.“) pečene jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri z mäsového diela.

01.06.2016

(5) Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa. Mäsový výrobok vyrobený z viacerých druhov hydinového mäsa možno označiť slovom „hydinový“.

01.06.2016

(6) Ak sa na výrobu mäsového výrobku použije mechanicky separované mäso,2) uvedie sa v zložení jeho množstvo v % hmot.

01.06.2016

(7) Mäsový výrobok, ktorý nie je označený na priamom obale,3) a mäsový výrobok vopred nakrájaný alebo vybalený v predajni predajcom sa označí pri predaji spotrebiteľovi v blízkosti mäsového výrobku aspoň týmito údajmi:

01.06.2016

a) názov mäsového výrobku,

01.06.2016

b) obchodné meno a sídlo výrobcu,

01.06.2016

c) dátum spotreby,

01.06.2016

d) označenie zložiek alebo látok spôsobujúcich alergiu alebo neznášanlivosť.4)

01.06.2016

(8) Dátum spotreby mäsového výrobku alebo dátum jeho minimálnej trvanlivosti určený výrobcom alebo baliarňou sa určuje podľa podmienok výroby, skladovania a prepravy a podľa spôsobu balenia tak, aby sa zaručilo, že do uvedeného dátumu bude mäsový výrobok bezpečný.

01.06.2016

(9) Ak mäsový výrobok obsahuje viac vápnika ako 250 mg/kg výrobku, nemožno ho označiť ako mäsový výrobok bez pridaného mechanicky separovaného mäsa.

01.06.2016

(10) Mäsový výrobok, ktorý nemožno zaradiť do skupín podľa § 3 ods. 9, sa v názve alebo v blízkosti názvu označuje slovami „ostatný mäsový výrobok“.

01.06.2016

(11) V názve pečeného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „pečený mäsový výrobok“.

01.06.2016

(12) V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov podskupiny podľa § 3 ods. 11. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v § 2 písm. ai) a v § 2 písm. aj), v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.

01.06.2016

(13) V bezprostrednej blízkosti čerstvo nakrájaného mäsového výrobku sa uvedie informácia pre spotrebiteľa „čerstvo nakrájané“.

01.06.2016

§ 5

01.06.2016

Umiestňovanie mäsového výrobku na trh

01.06.2016

(1) Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu.

01.06.2016

(2) Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Trvanlivosť mäsového výrobku vybaleného z pôvodného obalu, v ktorom bol balený vo vákuu alebo v ochrannej atmosfére alebo bez tohto ošetrenia, po porušení tohto obalu je určená výrobcom. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia.

01.06.2016

Suroviny na výrobu mäsového výrobku

01.06.2016

§ 6

01.06.2016

Mechanicky separované mäso

01.06.2016

(1) Zmrazená surovina určená na separáciu a zmrazené mechanicky separované mäso určené na výrobu sa rozmrazujú hygienickým spôsobom vo vyčlenených priestoroch pri teplote prostredia najviac 12 °C v trvaní najviac 24 hodín pred separáciou alebo výrobou mäsového výrobku alebo vo vákuovom rozmrazovacom zariadení.

01.06.2016

(2) Mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a zo zveri možno použiť len na výrobu tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do jemne homogenizovaného mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 10 % hmot. z mäsového diela alebo do výrobku s vložkou v množstve najviac 5 % hmot. zo spojky.

01.06.2016

(3) Hydinové mechanicky separované mäso možno použiť len na výrobu mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy, mäsovej konzervy v množstve najviac 70 % hmot. z mäsového diela.

01.06.2016

(4) Mechanicky separované mäso nemožno spracúvať do trvanlivého mäsového výrobku.

01.06.2016

(5) V mechanicky separovanom mäse podľa osobitného predpisu5)

01.06.2016

a) nemôže byť podiel kostných častíc vyjadrených množstvom vápnika vyšší ako 1,8 g/kg,

01.06.2016

b) môže byť veľkosť kostných častíc najviac 0,85 mm; ak ide o hydinové mechanicky separované mäso, najviac 1,3 mm,

01.06.2016

c) najvyššie prípustné množstvo kostných častíc je 0,8 % hmot. a v hydinovom mechanicky separovanom mäse 1,5 % hmot.

01.06.2016

(6) Zmrazené mechanicky separované mäso sa označí druhom mäsa, výrobnou dávkou, hmotnosťou, obchodným menom a sídlom výrobcu a požiadavkami na skladovanie.

01.06.2016

§ 7

01.06.2016

Vnútornosti

01.06.2016

(1) Vnútornosti možno spracúvať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku.

01.06.2016

(2) Ak sa ako technologické obaly používajú chladené nespracované žalúdky, mechúre, črevá a pažeráky, možno ich použiť najneskôr do 24 hodín od ich získania.

01.06.2016

§ 8

01.06.2016

Krv a krvná plazma

01.06.2016

(1) Na ľudskú spotrebu možno použiť bravčovú, husaciu alebo kačaciu krv a krvnú plazmu, ktorú možno používať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 20 % hmot. krvi a najviac 10 % krvnej plazmy z hmotnosti mäsového diela.

01.06.2016

(2) Krv a krvná plazma sa bezodkladne schladia a spracujú najneskôr do 24 hodín od ich získania.

01.06.2016

(3) Nechladená krv a jej deriváty sa spracujú najneskôr do štyroch hodín od ich získania.

01.06.2016

(4) Čerstvú krv určenú na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku možno konzervovať jedlou soľou v množstve najviac 10 % hmot. a skladovať pri teplote 0 °C až 3 °C najviac 36 hodín od jej získania.

01.06.2016

(5) Čerstvú krv a krvnú plazmu možno okamžite po získaní zmraziť pri teplote -10 °C až -40 °C a skladovať pri teplote najviac -18 °C. Zmrazená krv sa spracuje najneskôr do 30 dní od dátumu výroby a zmrazená krvná plazma najneskôr do 3 mesiacov od dátumu výroby.

01.06.2016

(6) Zmrazená krv, krvná plazma, sušená krv a sušená krvná plazma sa na obale označí druhom zvieraťa, z ktorého bola získaná, dátumom výroby, hmotnosťou, obchodným menom, sídlom výrobcu, požiadavkami na skladovanie a dátumom spotreby.

01.06.2016

(7) Sušenú krvnú plazmu možno použiť do mäsových výrobkov podľa odseku 1 v množstve zodpovedajúcom prepočtu na čerstvú krvnú plazmu; skladuje sa v suchom sklade a spracuje sa najneskôr do 5 mesiacov od dátumu výroby.

01.06.2016

(8) Sušenú krv možno použiť do mäsových výrobkov podľa odseku 1 v množstve zodpovedajúcom prepočtu na čerstvú krv.

01.06.2016

§ 9

01.06.2016

Technologický nepodarok mäsového výrobku

01.06.2016

(1) Na výrobu mäsového výrobku možno použiť technologický nepodarok mäsového výrobku, ak

01.06.2016

a) pochádza z miesta výroby alebo z tej istej dávky,

01.06.2016

b) má zachovanú výživovú hodnotu a hygienickú bezchybnosť a spracuje sa podľa zásad správnej výrobnej praxe,

01.06.2016

c) mäsový výrobok má len technologickú chybu v povrchovom vzhľade, štruktúre alebo konzistencii,

01.06.2016

d) neznižuje výživovú a úžitkovú hodnotu mäsového výrobku,

01.06.2016

e) je bez technologického obalu okrem mäsového výrobku plneného do tenkého baranieho alebo bravčového čreva alebo

01.06.2016

f) je spracovaný výlučne do mäsového výrobku tepelne upraveného teplotou najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút vo všetkých častiach mäsového výrobku.

01.06.2016

(2) Do mäsového výrobku sa nespracúva mäsový výrobok, ktorý už bol umiestnený na trh.

01.06.2016

§ 10

01.06.2016

Požiadavky na mäkký mäsový výrobok a jeho označovanie

01.06.2016

(1) Požiadavky na určený mäkký mäsový hydinový výrobok sú uvedené v prílohe č. 1 tabuľke č. 2.

01.06.2016

(2) Pri výrobe vybraného mäkkého mäsového výrobku podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 1 nemožno používať mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a hydinové mechanicky separované mäso.

01.06.2016

(3) Názov „mäkký mäsový výrobok“ sa uvedie priamo v názve na obale výrobku alebo za ním.

01.06.2016

(4) Názov mäkkého mäsového výrobku uvedený v prílohe č. 1 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 1, a to ani v odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť spotrebiteľa do omylu.

01.06.2016

§ 11

01.06.2016

Požiadavky na trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok a jeho označovanie

01.06.2016

(1) Trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky:

01.06.2016

a) množstvo celkových bielkovín bez kolagénu najmenej 11 % hmot.,

01.06.2016

b) množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 18 % hmot.,

01.06.2016

c) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,2,

01.06.2016

d) hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 3,4,

01.06.2016

e) hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,95.

01.06.2016

(2) Zoznam vybraných trvanlivých tepelne opracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 2. V týchto výrobkoch nemožno použiť mechanicky separované mäso.

01.06.2016

(3) Čas ochladenia na teplotu 25 °C a nižšiu je určený výrobcom jednotlivo pre každý výrobok.

01.06.2016

(4) V názve trvanlivého tepelne opracovaného mäsového výrobku alebo za ním sa uvádzajú slová „trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok“.

01.06.2016

(5) Názov trvanlivého tepelne opracovaného mäsového výrobku uvedeného v prílohe č. 2 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 2, a to ani v odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť spotrebiteľa do omylu.

01.06.2016

§ 12

01.06.2016

Požiadavky na trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok a sušené mäso a jeho označovanie

01.06.2016

(1) Fermentovaný a sušený trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky:

01.06.2016

a) množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 16 % hmot.,

01.06.2016

b) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,0,

01.06.2016

c) hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 3,0,

01.06.2016

d) hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,93,

01.06.2016

e) hodnota pH menej ako 5,5.

01.06.2016

(2) Sušený trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky:

01.06.2016

a) množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 11 % hmot.,

01.06.2016

b) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 1,8,

01.06.2016

c) hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 2,3,

01.06.2016

d) hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,89,

01.06.2016

e) hodnota pH 5,5 až 6,2.

01.06.2016

(3) Sušené mäso spĺňa tieto požiadavky:

01.06.2016

a) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,4,

01.06.2016

b) hodnota vodnej aktivity (aw) najviac 0,90.

01.06.2016

(4) Zoznam vybraných trvanlivých tepelne neopracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 3.

01.06.2016

(5) Trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok s hodnotou pH 5,5 a menej možno vyrábať s prídavkom štartovacej kultúry.

01.06.2016

(6) Sušené mäso zreje a suší sa pri teplote najviac 30 °C a údi sa studeným dymom.

01.06.2016

(7) Do trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku nemožno použiť vlákninu, nemäsovú bielkovinu a mechanicky separované mäso.

01.06.2016

(8) Slová „trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok“ alebo „sušené mäso“ sa uvádzajú priamo na obale výrobku, a to v jeho názve alebo za ním.

01.06.2016

(9) Sušené mäso možno označovať ako sušenú šunku, ak sa mäsový výrobok vyrába z celého bravčového stehna s kosťou alebo bez kosti.

01.06.2016

(10) Názov trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku uvedeného v prílohe č. 3 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 3, a to v akejkoľvek odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť spotrebiteľa do omylu.

01.06.2016

§ 13

01.06.2016

Požiadavky na solené mäso a ich označovanie

01.06.2016

(1) Pri výrobe šunky špeciál a šunky výberovej nemožno použiť vlákninu a nemäsovú bielkovinu.

01.06.2016

(2) Solené mäso sa označuje ako

01.06.2016

a) surové solené mäso,

01.06.2016

b) tepelne opracované solené mäso,

01.06.2016

c) tepelne opracovaná slanina alebo

01.06.2016

d) údená slanina.

01.06.2016

(3) Namiesto označenia „mäso“ možno uvádzať aj označenie konkrétneho trhového druhu mäsa. Ak sa daný druh výrobku údi alebo dekoruje, uvedie sa v obchodnom názve aj táto technologická operácia. Ak obchodný názov nezahŕňa informáciu o tom, že výrobok nie je tepelne opracovaný, informácia o surovom stave výrobku sa uvedie v blízkosti jeho obchodného názvu a zároveň sa uvedie upozornenie na potrebu tepelného opracovania pred konzumáciou.

01.06.2016

(4) V názve tepelne opracovanej šunky alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie jej kvalitatívna trieda, a to „šunka špeciál“, „šunka výberová“ alebo „šunka štandard“. Podľá množstva obsahu čistých svalových bielkovín sa tepelne opracovaná šunka označí ako šunka

01.06.2016

a) špeciál, ktorá obsahuje najmenej 16 % hmot. čistých svalových bielkovín,

01.06.2016

b) výberová, ktorá obsahuje najmenej 13 % hmot. čistých svalových bielkovín,

01.06.2016

c) štandard, ktorá obsahuje najmenej 10 % hmot. čistých svalových bielkovín.

01.06.2016

§ 14

01.06.2016

Požiadavky na mäsovú polokonzervu a jej označovanie

01.06.2016

(1) Mäsový výrobok použitý ako náplň mäsovej polokonzervy spĺňa požiadavky identické s individuálnymi požiadavkami pre každý druh mäsového výrobku.

01.06.2016

(2) V názve mäsovej polokonzervy alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie označenie slovom „polokonzerva“ alebo „pasterizované“.

01.06.2016

(3) Ak je mäsová polokonzerva s nálevom alebo s iným tekutým alebo viskóznym prostredím, v obchodnom názve sa uvedie označenie tohto prostredia.

01.06.2016

(4) V označení mäsovej polokonzervy s nálevom alebo s iným tekutým alebo viskóznym prostredím sa uvedie pevný podiel po odkvapkaní nálevu alebo iného prostredia; ak je prostredie také viskózne, že samo neodkvapkáva, tento údaj sa uviesť nemusí.

01.06.2016

(5) V označení mäsovej polokonzervy sa uvádzajú aj podmienky jej skladovania.

01.06.2016

§ 15

01.06.2016

Požiadavky na mäsovú konzervu a jej označovanie

01.06.2016

(1) Zoznam vybraných mäsových konzerv s opisom ich zloženia a požiadaviek na ich výrobu je uvedený v prílohe č. 4.

01.06.2016

(2) Suroviny sa naplnia do obalov, ktoré sa po uzatvorení sterilizujú a ochladia; výrobok možno skladovať pri teplote prostredia.

01.06.2016

(3) Mäsová konzerva sa skladuje v čistom, suchom, vetranom sklade chránenom pred priamym slnečným žiarením a pred mrazom.

01.06.2016

(4) Mäsová konzerva sa označuje podľa členenia uvedeného v § 3 ods. 14.

01.06.2016

(5) V názve mäsovej konzervy alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie označenie „konzerva“ alebo „sterilizované“.

01.06.2016

(6) V označení mäsovej konzervy podľ’a § 3 ods. 14 písm. a) a b) sa uvedie aj hmotnosť pevného mäsového podielu pred sterilizáciou.


01.06.2016

Záverečné ustanovenia

01.06.2016

§ 16

01.06.2016

Mäsový výrobok spĺňajúci požiadavky podľa predpisu účinného do 31. mája 2016, ktorý bol vyrobený a označený do 31. mája 2016, možno umiestňovať na trh do vyčerpania zásob.

01.06.2016

§ 17

01.06.2016

(1) Požiadavky ustanovené touto vyhláškou sa neuplatnia na výrobky, ktoré boli vyrobené alebo umiestnené na trh v niektorom členskom štáte Európskej únie alebo v Turecku, alebo boli vyrobené v súlade s právom niektorého zo štátov Európskeho združenia voľného obchodu, ktoré sú súčasne zmluvnou stranou dohody o Európskom hospodárskom priestore.

01.06.2016

(2) Táto vyhláška bola prijatá v súlade s právne záväzným aktom Európskej únie v oblasti technických noriem a technických predpisov.6)

01.06.2016

§ 18

01.06.2016

Zrušuje sa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 18. augusta 2005 č. 1895/2004-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca mäsové výrobky (oznámenie č. 455/2005 Z. z.).

01.06.2016

§ 19

01.06.2016

Táto vyhláška nadobúda účinnosť 1. júna 2016.


01.06.2016

Ľubomír Jahnátek v. r.


01.06.2016

01.06.2016

Príloha č. 1 k vyhláške č. 83/2016 Z. z.

01.06.2016

Požiadavky na vybrané a určené mäkké mäsové výrobky

01.06.2016

Tabuľka č. 1

01.06.2016

Vybrané mäkké mäsové výrobky z bravčového mäsa a hovädzieho mäsa

01.06.2016
Názov výrobkuZákladná surovinaOrganoleptické požiadavkyNajmenšie množstvo mäsa vo výrobku [% hmot.]Najväčšie množstvo tuku vo výrobku [% hmot.]
Špekáčkybravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – výrobok v prírodnom čreve oddeľovaný preväzovaním; farba zlatohnedá s prípustným tmavším alebo svetlejším odtieňom bez zreteľných dymových škvŕn; prípustné zaschnuté kvapky šťavy, svetlejšie plochy v mieste dotyku; povrch hladký alebo mierne vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – na reze vychladený výrobok bledo až tmavoružovej farby, kúsky slaniny nepravidelne rozložené, drobné mäkké kolagénne častice, miestami vzduchové dutinky a mierne vytavený tuk prípustné,
c) konzistencia – pevná, krehká, súdržná,
d) vôňa – príjemná po čerstvej údenine,
e) chuť – primerane slaná, po použitom korení, po ohriatí výrobok šťavnatý.
4045
Bratislavské párkybravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – párky v celofánovom čreve, oddeľované pretáčaním, farba svetlohnedá, povrch hladký alebo mierne vrásčitý, nedeformovaný,
b) vzhľad a farba nákroja – na reze výrobok homogénny, ružovočervenej farby, ojedinelý výskyt drobných kolagénnych častíc a vzduchových dutiniek prípustný,
c) konzistencia – pevná, súdržná,
d) vôňa – po čerstvej údenine,
e) chuť – primerane slaná, na skuse výrobok šťavnatý.
5035
Jemné párkybravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – povrch hladký, príp. mierne vrásčitý, ojedinelé vzduchové dutiny pod obalom prípustné, farba svetlozlatohnedá,
bez výrazných dymových škvŕn,
b) vzhľad a farba nákroja – na reze farba sivoružová, drobné zrnká kolagénnych častíc a jemná pórovitosť prípustné,
c) konzistencia – pevná, pružná, po ohriatí krehká,
d) vôňa – jemná po čerstvej údenine,
e) chuť – primerane slaná, po ohriatí výrobok na skuse krehký a šťavnatý.
5035
Domáca klobásabravčové mäsoa) povrchový vzhľad a farba – výrobok v bravčovom čreve, zlatohnedej až tmavohnedej farby; povrch nerovný, pod obalom znateľné zrnenie,
b) vzhľad a farba nákroja – na reze výrobok ružovočervenej farby po mäse a použitej paprike, nepravidelná mozaika chudých a tučných zŕn do 10 mm, podiel chudých zŕn asi 35 %, drobné vzduchové dutinky a kolagénne častice prípustné,
c) konzistencia – súdržná, tuhšia, na dotyk povrch zrnitý,
d) vôňa – po čerstvej údenine,
e) chuť – výrazne korenená a mierne pálivá, po ohriatí výrobok na skuse šťavnatý.
6040
Súľovská klobásahovädzie mäso, bravčové mäsoa) povrchový vzhľad a farba – výrobok v bravčovom čreve, povrch suchý, mierne vrásčitý, farba hnedočervená,
b) vzhľad a farba nákroj a – nepravidelná mozaika chudých a tučných zŕn do 8 mm, jemne vypracovaná spojka ružovočervenej farby, drobné vzduchové dutinky a kolagénne častice prípustné,
c) konzistencia – pevná, súdržná,
d) vôňa – po údení,
e) chuť – primerane slaná a korenená, výrobok na skuse vláčny.
5540
Pohronská klobásabravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – výrobok v prírodnom čreve, tmavšej zlatohnedej farby, pod obalom znateľné zrnenie,
b) vzhľad a farba nákroja – rovnomerne vypracovaná mozaika s rozdielnou veľkosťou vložky, farba mäsovoružová s rovnomerným rozložením tukových častíc, prípustné drobné vzduchové dutiny,
c) konzistencia – pevná, pružná, súdržná,
d) vôňa – po údení,
e) chuť – primerane slaná, mierne po paprike, po ohriatí výrobok šťavnatý.
6535
Šunková salámabravčové mäso,
hovädzie mäso
a) povrchový vzhľad a farba – podľa typu použitých obalov,
b) vzhľad a farba nákroja – farba mäsovoružová, podiel vložky na nákroji výrobku prevažuje, prevažná časť vložky s veľkosťou nad 2 cm2; drobné vzduchové dutiny a drobné kolagénne častice v spojke prípustné,
c) konzistencia – pevná, súdržná,
d) vôňa – príjemná mäsová,
e) chuť – primerane slaná a korenená.
5520
Parížska salámabravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – podľa typu použitých obalov,
b) vzhľad a farba nákroja – farba mäsovoružová, nerovnomerná mozaika tuku o veľkosti zŕn do 10 mm; drobná pórovitosť a ojedinelé drobné kolagénne častice prípustné,
c) konzistencia – pružná, súdržná,
d) vôňa – príjemná mäsová,
e) chuť – primerane slaná a korenená, výrobok na skuse krehký.
5040
Sliačska salámabravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – podľa typu použitých obalov,
b) vzhľad a farba nákroja – farba ružovočervená, rez lesklý, štruktúra zrnitá do veľkosti zŕn 4 mm, mierny výskyt drobných vzduchových dutín a kolagénnych častíc prípustný,
c) konzistencia – pevná, súdržná,
d) vôňa – príjemná po údení,
e) chuť – primerane slaná a korenená.
5545
01.06.2016

Tabuľka č. 2

01.06.2016

Určené mäkké mäsové hydinové výrobky

01.06.2016
Názov výrobkuOrganoleptické požiadavkyNajmenšie množstvo hydinového mäsa vo výrobku [% hmot.]Najväčšie množstvo mechanicky separovaného mäsa vo výrobku [% hmot.]Najväčšie množstvo tuku vo výrobku [% hmot.]
Hydinová šunková salámaa) povrchový vzhľad a farba – podľa typu použitých obalov,
b) vzhľad a farba nákroja – farba mäsovoružová, podiel vložky na nákroji výrobku prevažuje, prevažná časť vložky s veľkosťou nad 2 cm2; drobné vzduchové dutiny a drobné kolagénne častice v spojke prípustné,
c) konzistencia – pevná, súdržná,
d) vôňa – príjemná mäsová,
e) chuť – primerane slaná a korenená.
301220
Hydinové párky výberovéa) povrchový vzhľad a farba – povrch hladký, ojedinelé vzduchové dutiny pod obalom prípustné, farba svetlozlatohnedá, bez výrazných dymových škvŕn,
b) vzhľad a farba nákroja – na reze farba svetloružová, drobné zrnká kolagénnych častíc a jemná pórovitosť prípustné,
c) konzistencia – pevná, pružná, po ohriatí krehká,
d) vôňa – jemná po čerstvej údenine,
e) chuť – primerane slaná, po ohriatí výrobok na skuse krehký a šťavnatý.
204530
01.06.2016

01.06.2016

Príloha č. 2 k vyhláške č. 83/2016 Z. z.

01.06.2016

Požiadavky na vybrané trvanlivé tepelne opracované mäsové výrobky

01.06.2016
Názov výrobkuZákladná

surovina

Organoleptické požiadavky
Čingovská salámabravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – farba hnedočervená s presvitajúcim zrnením, povrch vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, nepravidelná mozaika chudých a tučných častí zrnenia do 4 mm, farba na reze ružovočervená s tukovými zrnami bielej farby; na okraji prípustný tmavší odtieň,
c) konzistencia – pevná, pružná,
d) vôňa – po použitých koreninách,
e) chuť – primerane slaná a korenená.
Strážovská salámabravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – farba tmavohnedočervená s presvitajúcim zrnením, povrch vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, nepravidelná mozaika chudých a tučných častí zrnenia do 2,5 mm, farba na reze ružovočervená s tukovými zrnami bielej farby; na okraji prípustný tmavší odtieň,
c) konzistencia – pevná, pružná,
d) vôňa – po použitých koreninách,
e) chuť – primerane slaná a korenená.
Inovecká salámabravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – farba tmavohnedočervená s presvitajúcim zrnením, povrch vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, svetloružovočervenej farby, zrnenie do 4 mm, menšie vzduchové dutiny a mierny výskyt drobných kolagénnych častíc prípustný, na okraj i prípustný tmavší odtieň,
c) konzistencia – pevná, pružná,
d) vôňa – aromatická po údení,
e) chuť – po koreninách, na skuse výrobok krehký.
Turistická salámabravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – farba zlatohnedá, povrch mierne vrásčitý, prípustné miesta s kultúrnou plesňou,
b) vzhľad a farba nákroja – mozaika svetlých zŕn, tučných surovín a mäsovoružových zŕn svaloviny a spojky. Zrno prevažne s veľkosťou do 6 mm. Mozaika bez zhlukov častíc, kolagénne častice zodpovedajú normovanej skladbe surovín, drobné vzduchové dutinky prípustné. Ojedinele vytavený tuk pod obalom,
c) konzistencia – pevná, pružná, súdržná,
d) vôňa – aromatická po údení,
e) chuť – po koreninách, primerane slaná.
Prešovská salámabravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – farba tmavohnedočervená, povrch vrásčitý, suchý, prípadne s kultúrnou plesňou, ojedinelé vzduchové dutiny pod obalom prípustné,
b) vzhľad a farba nákroja – rez hladký, lesklý, mäsovoružovej farby, mierne vzduchové dutinky s ojedinele vytaveným tukom, nepravidelná mozaika so zrnením do 6 mm, zaschnutý krúžok pod obalom do 3 mm, mierny výskyt drobných kolagénnych častíc prípustný,
c) konzistencia – pružná až tuhá, pevná,
d) vôňa – aromatická po údení,
e) chuť – po koreninách, prípadne po kultúrnej plesni, primerane slaná, na skuse výrobok vláčny.
Vysočina salámabravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – výrobok v kolagénnom obale hnedočervenej farby, vrásčitý, suchý;pod povrchom sú zreteľne jemné zrná tučnej a chudej svaloviny,
b) vzhľad a farba nákroja – veľmi jemná mozaika tmavoružovej farby, rez lesklý, smerom k okraju tmavší. Zrná surovín prevažne s veľkosťou 1 až 2 mm; ojedinele mäkké kolagénne častice a drobné vzduchové bublinky prípustné,
c) konzistencia – pevná, pružná,
d) vôňa – aromatická po údení,
e) chuť – po koreninách, na skuse výrobok chutný, bez tuhých častí.
Obyčajná suchá salámabravčové mäso, hovädzie mäsoa) povrchový vzhľad a farba – farba tmavohnedočervená, povrch vrásčitý, suchý, prípustné miesta so suchou bielou plesňou,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý s mozaikou svetlých zŕn tučných surovín a mäsovoružových zŕn svaloviny a spojky s častými lesklými kolagénnymi zrnami, ojedinele vytavený tuk, zrno prevažne s veľkosťou do 6 mm,
c) konzistencia – tuhá, pružná,
d) vôňa – aromatická po údení,
e) chuť – po koreninách, na skuse prípustné kolagénne častice.
01.06.2016

01.06.2016

Príloha č. 3 k vyhláške č. 83/2016 Z. z.

01.06.2016

Požiadavky na vybrané trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky

01.06.2016
Názov
výrobku
Základná
surovina
Organoleptické požiadavkyMnožstvo mechanicky
separovaného mäsa [% hmot.]
Hornád
Nitran
bravčové mäso,
hovädzie mäso
a) povrchový vzhľad a farba – farba červenohnedá, povrch mierne vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, hladký, farba na reze červenohnedá, jemné zrnenie do 2 mm, ojedinelý výskyt drobných kolagénnych častíc a vzduchových dutiniek prípustný,
c) konzistencia – pružná až tuhá,
d) vôňa – príjemná aromatická po koreninách a dyme,
e) chuť – slanšia, výrazne korenená, na skuse výrobok vláčny až krehký.
0
Malokarpats ká salámabravčové mäso,
hovädzie mäso
a) povrchový vzhľad a farba – farba červenohnedá, povrch mierne vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, hladký, farba na reze červenohnedá, zrnenie do 3 mm, ojedinelý výskyt drobných kolagénnych častíc a vzduchových dutiniek prípustný,
c) konzistencia – pružná až tuhá,
d) vôňa – príjemná aromatická po koreninách a dyme,
e) chuť – slanšia, na skuse výrobok vláčny až krehký.
0
Lovecká salámabravčové mäso,
hovädzie mäso
a) povrchový vzhľad a farba – výrobok plochého tvaru, farba tmavohnedá, obal mierne vrásčitý, pod obalom znateľné zrnenie,
b) vzhľad a farba nákroj a – mozaika zŕn prevažne s veľkoťou do 5 mm, bez zhluku tukových a chudých častí, prípustné drobné vzduchové dutinky. Farba chudých častí uprostred výrobku sýtejšie ružová, k okrajom tmavšia; tukové zrná svetlé,
c) konzistencia – tuhšia, pružná,
d) vôňa – výrazná po údení,
e) chuť – ostrejšie korenená a slaná.
0
Bratislavská klobásabravčové mäso,
hovädzie mäso
a) povrchový vzhľad a farba – farba sýtohnedočervená s presvitajúcim zrnením, povrch mierne vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, výrazná mozaika chudých a tučných častí prevažne do 3 mm, farba na reze ružovočervená s bielymi zrnami tučného mäsa,
c) konzistencia – pružná, pevná až tuhá,
d) vôňa – typická pre trvanlivý mäsový výrobok,
e) chuť – slanšia, výrobok na skuse vláčny.
0
Gombasecká klobásabravčové mäso,a) povrchový vzhľad a farba – farba červenohnedá, povrch mierne vrásčitý s presvitajúcimi tukovými zrnami; párované s dĺžkou kusa cca 20 cm až 25 cm,
b) vzhľad a farba nákroja – farba výrobku červenohnedá po paprike s nepravidelnou mozaikou chudých a tučných zŕn, rez lesklý a hladký,
c) konzistencia – tuhá, súdržná,
d) vôňa – typická pre trvanlivý mäsový výrobok,
e) chuť – primerane slaná, výraznej šia po paprike, korenená, výrobok na skuse tuhší.
0
T okaj ská salámabravčové mäso,
hovädzie mäso
a) povrchový vzhľad a farba – farba červenohnedá, povrch mierne vrásčitý s presvitajúcimi tukovými zrnami,
b) vzhľad a farba nákroja – farba výrobku červenohnedá po paprike s nepravidelnou mozaikou chudých a tučných zŕn, rez lesklý,
c) konzistencia – pružná, súdržná,
d) vôňa – typická pre trvanlivý mäsový výrobok,
e) chuť – primerane slaná, výraznejšia po paprike, výrobok na skuse vláčny.
0
Púchovská salámabravčové mäso,
hovädzie mäso
a) povrchový vzhľad a farba – výrobok plochého tvaru, farba tmavohnedá, povrch mierne vrásčitý, lesklý, pod obalom znateľné svetlej šie tukové zrnká a vzduchové dutinky, povrch bez plesne,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, hladký, farba na reze červenohnedá, náplň menej homogénna, malé ojedinelé vzduchové dutinky prípustné, v okrajovej časti tmavší farebný odtieň,
c) konzistencia – pružná, mierne tuhšia,
d) vôňa – výrazná po údení a paprike,
e) chuť – primerane slaná a korenená.
0
01.06.2016

Príloha č. 4 k vyhláške č. 83/2016 Z. z.

01.06.2016

Požiadavky na vybrané mäsové konzervy

01.06.2016
Názov výrobkuZákladná
surovina
Organoleptické požiadavkyMnožstvo mechanicky separovaného mäsa [% hmot.]Najmenšie množstvo mäsa vo výrobku [% hmot.]Najväčšie množstvo tuku vo výrobku [% hmot.]Ďalšie požiadavky
Hovädzie mäso vo vlastnej šťavehovädzie mäsoa) vzhľad – kompaktný celok, na povrchu vývar tuku farby bieložltej; kúsky hovädzieho mäsa spojené aspikom; farba mäsa hnedošedá, typická pre varené hovädzie mäso, aspik nahnedlej farby,
b) konzistencia – mäso krehké, mierne vláknité, mäkké; aspik pri 15 °C primerane tuhý,
c) vôňa a chuť – príjemná, po hovädzom dusenom mäse, mierne korenená a slaná; chuť aspiku mierne slaná, chuť tuku typická.
07020najvyšší podiel mäkkých šliach a koží 10 % hmot.
Bravčové mäso vo vlastnej šťavebravčové mäsoa) vzhľad – kompaktný celok, na povrchu vývar tuku farby bielej až nažltlej; aspik číry, farby zlatožltej. Bravčové mäso v hrubších kúskoch farby svetlo hnedošedej, matné mäso svetlé, bez tvrdých koží,
b) konzistencia – mäso krehké, mierne vláknité, mäkké; aspik pri 15 °C primerane tuhý,
c) vôňa a chuť – príjemná po bravčovom dusenom mäse a rasci, lahodná, jemne korenená, primerane slaná.
07030najvyšší podiel mäkkých šliach a koží 10 % hmot.
Luncheon meatbravčové mäso hovädzie mäsoa) vzhľad – kompaktná hmota ružovej farby s výskytom chudého mäsa a kolagénnych častí; na reze mozaika vytvorená drobnými kúskami slaniny,
b) konzistencia – mäso mäkké, kompaktné,
c) vôňa a chuť – príjemná, jemne korenená, primerane slaná.
05530
Pečeňová paštétabravčové mäso bravčová pečeň hovädzia pečeňa) vzhľad a farba – kompaktná mäsovošedá až svetlošedá hmota, prípadne s ložiskami aspiku a vytaveného tuku; jemne spracované kolagénne časti, drobné vzduchové dutinky a čiastočky použitého korenia sa môžu vyskytovať,
b) konzistencia – pri 15 °C pastovitá, súdržná, roztierateľná,
c) vôňa a chuť – jemne korenená, výrazná po pečeni, primerane slaná.
02530najmenšie množstvo pečene v mäsovom diele 15 % hmot.
Bôčiková nátierkabravčové mäso údený bravčový bôčika) vzhľad a farba – kompaktná okrová alebo okrovohnedá hmota,
b) konzistencia – pastovitá, roztierateľná,
c) vôňa a chuť – po údenom mäse, príjemne korenená a slaná.
03540najmenšie množstvo bôčika v mäsovom diele 20 % hmot.

Poznámky pod čiarou

01.06.2016

1) Príloha I bod 7.1. nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (Mimoriadne vydanie Ú. v. EÚ, kap. 3/zv. 45) v platnom znení.

01.06.2016

2) Príloha I bod 1.14. nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (Mimoriadne vydanie Ú. v. EÚ, kap. 3/zv. 45) v platnom znení.

01.06.2016

3) Čl. 2 bod 1. písm. j) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (Ú. v. ES L 139, 30. 4. 2004) v platnom znení.

01.06.2016

4) Čl. 21 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 z 25. októbra 2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom, ktorým sa menia a dopĺňajú nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a ktorým sa zrušuje smernica Komisie 87/250/EHS, smernica Rady 90/496/EHS, smernica Komisie 1999/10/ES, smernica Európskeho parlamentu a Rady 2000/13/ES, smernice Komisie 2002/67/ES a 2008/5/ES a nariadenie Komisie (ES) č. 608/2004 (Ú. v. EÚ L 304, 22. 11. 2011) v platnom znení.

01.06.2016

5) Príloha III oddiel V kapitola III štvrtý bod nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (Mimoriadne vydanie Ú. v. EÚ, kap. 3/zv. 45) v platnom znení.

01.06.2016

6) Smernica Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2015/1535 z 9. septembra 2015, ktorou sa stanovuje postup pri poskytovaní informácií v oblasti technických predpisov a pravidiel vzťahujúcich sa na služby informačnej spoločnosti (kodifikované znenie) (Ú. v. EÚ L 241, 17. 9. 2015).