| 83 |
| VYHLÁŠKA |
| Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky |
| zo 14. januára 2016 |
| o mäsových výrobkoch |
| Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 písm. a) zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon“) ustanovuje: |
|
|
| § 1 |
| Predmet úpravy |
| Táto vyhláška upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov,1) manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh. |
| § 2 |
| Vymedzenie pojmov |
| Na účely tejto vyhlášky sa rozumie |
| a) mäsovým dielom rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred plnením do obalu, |
| b) technologickým obalom obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom prebieha technologický proces výroby, |
| c) prátom homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití jedného druhu jatočného zvieraťa po pridaní soliacich zmesí a vody určenej na ľudskú spotrebu (ďalej len „pitná voda“) alebo ľadu z pitnej vody, |
| d) spojkou homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela v mäsovom výrobku pripravený z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných zložiek, |
| e) vložkou krájaný alebo na hrubo zmený podiel mäsového diela, |
| f) mäkkým mäsovým výrobkom tepelne opracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo spojky alebo prátu s mäsovou vložkou alebo nemäsovou vložkou alebo len z kúskov mäsa rôznej velkosti jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry, |
| g) párkom mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela s velkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického obalu s priemerom najviac 34 mm, |
| h) klobásou mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm, |
| i) salámou mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu, |
| j) nátierkou pastovitý roztierateľný varený mäsový výrobok, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka, alebo mäsová konzerva z jemne homogenizovaného mäsového diela, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka, |
| k) paštétou krájateľný varený mäsový výrobok, mäsová polokonzerva alebo mäsová konzerva, |
| l) pečeným mäsom výrobok upečený z jedného kusa mäsa, |
| m) pečeným mäsovým výrobkom výrobok tepelne opracovaný pečením alebo inou tepelnou úpravou v kombinácii s pečením |
| 1. z mäsového diela jemnej homogénnej až nehomogénnej štruktúry, |
| 2. z mletého mäsa alebo sekaného mäsa vyrobený zo zrneného mäsového diela menej homogénnej až nehomogénnej štruktúry, |
| n) tepelným opracovaním použitie suchého tepla alebo vlhkého tepla, ktoré zabezpečuje denaturáciu bielkovín, usmrtenie a inaktiváciu mikroorganizmov a inaktiváciu enzýmov, |
| o) tepelne opracovaným soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa; tepelne opracovaným soleným mäsom je aj tepelne opracovaná šunka, |
| p) tepelne opracovanou slaninou výrobok vyrábaný tepelným opracovaním z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov; tepelne opracovanou slaninou je aj varený bravčový lalok, |
| q) trvanlivým tepelne opracovaným mäsovým výrobkom tepelne opracovaný a sušený výrobok z mletého mäsového diela rôzneho stupňa zrnitosti a menej homogénnej alebo nehomogénnej štruktúry, |
| r) tepelne neopracovaným mäsovým výrobkom výrobok vyrábaný pôsobením fermentácie, sušenia, údenia studeným dymom, solenia alebo okyslenia alebo kombináciou týchto technologických operácií, |
| s) surovým soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa a vyúdený studeným dymom alebo teplým dymom do zlatohnedej až sýto gaštanovo hnedočervenej farby; surovým soleným mäsom je aj tepelne neopracovaná šunka, |
| t) údenou slaninou vrátane údeného bravčového laloku výrobok z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov bez kože alebo s kožou údený teplým dymom alebo studeným dymom, |
| u) sušeným mäsom mäsový výrobok z celistvého kusa mäsa, ktorého trvanlivosť a bezpečnosť je zabezpečená sušením, |
| v) vareným mäsovým výrobkom mäsový výrobok z mäsového diela čiastočne zloženého z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ktorou je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, a prísad, prídavných látok a technologických pomocných látok, ktorý sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje, |
| w) mäsovou polokonzervou pasterizovaný mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale, |
| x) mäsovou konzervou mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale a sterilizovaný s hodnotou účinnosti sterilizácie (Fo) vyššou ako 3, |
| y) nemäsovou bielkovinou bielkovina pridaná do mäsového výrobku, ktorá nepochádza z častí jatočného zvieraťa alebo hydiny, |
| z) čistou svalovou bielkovinou rozdiel medzi množstvom celkovej bielkoviny a množstvom bielkoviny spojivového tkaniva a pridanej nemäsovej bielkoviny, |
| aa) bielkovinou spojivového tkaniva bielkovina zo spojivového tkaniva zložená z kolagénu a elastínu, |
| ab) celkovými bielkovinami všetky bielkoviny v mäsovom výrobku; množstvo sa vypočíta vynásobením množstva dusíka zisteného Kjeldahlovou metódou s faktorom 6,25, |
| ac) množstvom kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota kolagénu v mäsovom výrobku vypočítaná podľa vzorca |
| .png)
|
| pričom |
| hydroxyprolín = množstvo analyticky zisteného hydroxyprolínu v mäsovom výrobku [% hmot.], |
| N = množstvo dusíka určené Kjeldahlovou metódou [% hmot.], |
| ad) množstvom bielkovín bez kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota v mäsovom výrobku vypočítaná podľa vzorca |
| N x 6,25 – hydroxyprolín x 8 [%], |
| ae) technologickým nepodarkom mäsového výrobku zdravotne neškodná a nutrične nezmenená výrobná surovina alebo mäsové dielo vznikajúce v priebehu technologického procesu výroby najmä poškodením obalu hotového mäsového výrobku, ktorý možno použiť na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku, |
| af) šunkou tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri; ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs, |
| ag) tepelne opracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením horúcim dymom alebo varením a vyrábaný z nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; ak sa plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy, |
| ah) tepelne neopracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením studeným dymom alebo teplým dymom a vyrábaný z nasoleného celého kusa stehna alebo jeho ucelenej časti, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; možno ju sušiť, |
| ai) jaternicou, krvavničkou, kašou, paštétou, mäsovou nátierkou, mäsovým krémom a mäsovou penou roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi, |
| aj) tlačenkou a aspikovým výrobkom varené mäsové výrobky z nehomogénneho mäsového diela zloženého z varenej mäsovej suroviny alebo mäsových výrobkov viazaných aspikom alebo gélom, ktoré sú krájateľné vo vychladenom stave, |
| ak) štartovacou kultúrou mikroorganizmy v jednodruhových kultúrach alebo v zmesných kultúrach, ktoré sa aplikujú do mäsového diela alebo na povrch mäsového výrobku s cieľom vyvolať požadované zmeny, |
| al) čerstvo nakrájaným mäsovým výrobkom mäsový výrobok nakrájaný predajcom do 24 hodín od jeho nakrájania a trvanlivý mäsový výrobok do 48 hodín od jeho vybalenia z pôvodného obalu a jeho nakrájania. |
| § 3 |
| Požiadavky na mäsový výrobok |
| (1) Mäsový výrobok spĺňa tieto organoleptické požiadavky: |
| a) ak ide o povrchový vzhľad a farbu, nie je povrchovo znečistený, technologický obal nie je porušený okrem porciovania, tvar nie je deformovaný, ak taký tvar nesúvisí priamo s technológiou výroby; údený mäsový výrobok má povrch rovnomerne zaúdený bez veľkých dotykových škvŕn a bez znečistenia udiarenskou čerňou, |
| b) vzhľad a farba nákroja zodpovedá použitej surovinovej skladbe a technológii, nákroj neobsahuje chrupavkovité a nespracovateľné časti, a ak ide o výrobok s vložkou, vložka sa samovoľne neoddeľuje od spojky; pri nakrojení výrobku nedochádza k uvoľneniu vody a tuku, |
| c) konzistencia je charakteristická pre každú skupinu mäsových výrobkov, je krájateľný alebo roztierateľný, |
| d) má vôňu po použitých surovinách bez cudzích pachov, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení, |
| e) má chuť po použitých surovinách bez cudzích príchutí, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení. |
| (2) Mäsový výrobok sa po výrobe čo najrýchlejšie vychladí, skladuje a prepravuje sa tak, aby vnútorná teplota výrobku bola v súlade s kritériami jeho začlenenia podľa odseku 3. |
| (3) Chladený mäsový výrobok sa po výrobe ochladí a pri ďalšej manipulácii a umiestňovaní na trh sa udržiava pri týchto teplotách: |
| a) najviac 4 °C, ak ide o mäkký mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový výrobok a mäsovú polokonzervu, |
| b) najviac 7 °C, ak ide o surové solené mäso, |
| c) najviac 12 °C, ak ide o údenú slaninu. |
| (4) Mäkký mäsový výrobok, trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový výrobok, tepelne opracované solené mäso, tepelne opracovaná slanina a vnútornosti v tepelne opracovanom výrobku sa vystavia vo všetkých častiach tepelnému účinku zodpovedajúcemu pôsobeniu teploty najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút. |
| (5) Ak v označení názvu mäsového výrobku je uvedený konkrétny druh časti jatočne opracovaného tela zvieraťa, výrobok sa vyrába z tejto anatomickej časti tela zvieraťa. |
| (6) Mäsový výrobok určený na konzumáciu v teplom stave sa posudzuje v studenom aj teplom stave; chuť tohto výrobku sa posudzuje len v teplom stave. |
| (7) Podľa použitej teploty možno mäsový výrobok upravovať údením |
| a) studeným dymom pri teplote 8 °C až 24 °C, |
| b) teplým dymom pri teplote 25 °C až 69 °C, |
| c) horúcim dymom pri teplote 70 °C až 100 °C. |
| (8) Mäsové výrobky sa podľa teplotných podmienok v celom priebehu manipulácie a umiestňovania na trh členia na tieto druhy: |
| a) chladený mäsový výrobok, ktorý môže mať vo všetkých častiach teplotu najviac 4 °C, okrem mäsového výrobku uvedeného v odseku 3 písm. b) a c), |
| b) trvanlivý mäsový výrobok, ktorý možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia, |
| c) mäsová konzerva, ktorú možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia, pričom je chránená pred mrazom. |
| (9) Mäsové výrobky sa členia na tieto skupiny: |
| a) mäkký mäsový výrobok, |
| b) trvanlivý mäsový výrobok, |
| c) varený mäsový výrobok, |
| d) pečený mäsový výrobok, |
| e) solené mäso, |
| f) mäsová polokonzerva a mäsová konzerva. |
| (10) Mäsový výrobok sa podľa stupňa tepelného opracovania člení na tepelne |
| a) opracovaný, |
| b) neopracovaný. |
| (11) Varené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny: |
| a) paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém, mäsová pena, |
| b) tlačenka, aspikový výrobok, |
| c) jaternica, krvavnička, kaša. |
| (12) Pečené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny: |
| a) pečený mäsový výrobok z mäsového diela, mletého mäsa alebo zo sekaného mäsa, |
| b) pečené mäso. |
| (13) Solené mäso sa člení na tieto podskupiny: |
| a) surové solené mäso, |
| b) tepelne opracované solené mäso, |
| c) tepelne opracovaná slanina, |
| d) údená slanina. |
| (14) Mäsové konzervy sa členia na tieto druhy: |
| a) hovädzie mäso vo vlastnej šťave, |
| b) bravčové mäso vo vlastnej šťave, |
| c) luncheon meat, |
| d) pečeňová paštéta, |
| e) bôčiková nátierka, |
| f) ostatné mäsové konzervy, napríklad mäsová nátierka, mäsový krém. |
| § 4 |
| Označovanie mäsového výrobku |
| (1) Mäsový výrobok, ktorý nemožno z technických príčin označiť na obale prichádzajúcom do priameho styku s výrobkom, sa označí rovnakými údajmi v dodacích dokladoch. |
| (2) Ak sa na výrobu mäsového výrobku použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané. |
| (3) Názvom „šunka“ možno označiť mäsový výrobok podľa § 2 písm. af). |
| (4) Označenie mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti (ďalej len „% hmot.“) pečene jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri z mäsového diela. |
| (5) Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa. Mäsový výrobok vyrobený z viacerých druhov hydinového mäsa možno označiť slovom „hydinový“. |
| (6) Ak sa na výrobu mäsového výrobku použije mechanicky separované mäso,2) uvedie sa v zložení jeho množstvo v % hmot. |
| (7) Mäsový výrobok, ktorý nie je označený na priamom obale,3) a mäsový výrobok vopred nakrájaný alebo vybalený v predajni predajcom sa označí pri predaji spotrebiteľovi v blízkosti mäsového výrobku aspoň týmito údajmi: |
| a) názov mäsového výrobku, |
| b) obchodné meno a sídlo výrobcu, |
| c) dátum spotreby, |
| d) označenie zložiek alebo látok spôsobujúcich alergiu alebo neznášanlivosť.4) |
| (8) Dátum spotreby mäsového výrobku alebo dátum jeho minimálnej trvanlivosti určený výrobcom alebo baliarňou sa určuje podľa podmienok výroby, skladovania a prepravy a podľa spôsobu balenia tak, aby sa zaručilo, že do uvedeného dátumu bude mäsový výrobok bezpečný. |
| (9) Ak mäsový výrobok obsahuje viac vápnika ako 250 mg/kg výrobku, nemožno ho označiť ako mäsový výrobok bez pridaného mechanicky separovaného mäsa. |
| (10) Mäsový výrobok, ktorý nemožno zaradiť do skupín podľa § 3 ods. 9, sa v názve alebo v blízkosti názvu označuje slovami „ostatný mäsový výrobok“. |
| (11) V názve pečeného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „pečený mäsový výrobok“. |
| (12) V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov podskupiny podľa § 3 ods. 11. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v § 2 písm. ai) a v § 2 písm. aj), v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“. |
| (13) V bezprostrednej blízkosti čerstvo nakrájaného mäsového výrobku sa uvedie informácia pre spotrebiteľa „čerstvo nakrájané“. |
| § 5 |
| Umiestňovanie mäsového výrobku na trh |
| (1) Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu. |
| (2) Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Trvanlivosť mäsového výrobku vybaleného z pôvodného obalu, v ktorom bol balený vo vákuu alebo v ochrannej atmosfére alebo bez tohto ošetrenia, po porušení tohto obalu je určená výrobcom. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia. |
| Suroviny na výrobu mäsového výrobku |
| § 6 |
| Mechanicky separované mäso |
| (1) Zmrazená surovina určená na separáciu a zmrazené mechanicky separované mäso určené na výrobu sa rozmrazujú hygienickým spôsobom vo vyčlenených priestoroch pri teplote prostredia najviac 12 °C v trvaní najviac 24 hodín pred separáciou alebo výrobou mäsového výrobku alebo vo vákuovom rozmrazovacom zariadení. |
| (2) Mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a zo zveri možno použiť len na výrobu tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do jemne homogenizovaného mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 10 % hmot. z mäsového diela alebo do výrobku s vložkou v množstve najviac 5 % hmot. zo spojky. |
| (3) Hydinové mechanicky separované mäso možno použiť len na výrobu mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy, mäsovej konzervy v množstve najviac 70 % hmot. z mäsového diela. |
| (4) Mechanicky separované mäso nemožno spracúvať do trvanlivého mäsového výrobku. |
| (5) V mechanicky separovanom mäse podľa osobitného predpisu5) |
| a) nemôže byť podiel kostných častíc vyjadrených množstvom vápnika vyšší ako 1,8 g/kg, |
| b) môže byť veľkosť kostných častíc najviac 0,85 mm; ak ide o hydinové mechanicky separované mäso, najviac 1,3 mm, |
| c) najvyššie prípustné množstvo kostných častíc je 0,8 % hmot. a v hydinovom mechanicky separovanom mäse 1,5 % hmot. |
| (6) Zmrazené mechanicky separované mäso sa označí druhom mäsa, výrobnou dávkou, hmotnosťou, obchodným menom a sídlom výrobcu a požiadavkami na skladovanie. |
| § 7 |
| Vnútornosti |
| (1) Vnútornosti možno spracúvať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku. |
| (2) Ak sa ako technologické obaly používajú chladené nespracované žalúdky, mechúre, črevá a pažeráky, možno ich použiť najneskôr do 24 hodín od ich získania. |
| § 8 |
| Krv a krvná plazma |
| (1) Na ľudskú spotrebu možno použiť bravčovú, husaciu alebo kačaciu krv a krvnú plazmu, ktorú možno používať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 20 % hmot. krvi a najviac 10 % krvnej plazmy z hmotnosti mäsového diela. |
| (2) Krv a krvná plazma sa bezodkladne schladia a spracujú najneskôr do 24 hodín od ich získania. |
| (3) Nechladená krv a jej deriváty sa spracujú najneskôr do štyroch hodín od ich získania. |
| (4) Čerstvú krv určenú na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku možno konzervovať jedlou soľou v množstve najviac 10 % hmot. a skladovať pri teplote 0 °C až 3 °C najviac 36 hodín od jej získania. |
| (5) Čerstvú krv a krvnú plazmu možno okamžite po získaní zmraziť pri teplote -10 °C až -40 °C a skladovať pri teplote najviac -18 °C. Zmrazená krv sa spracuje najneskôr do 30 dní od dátumu výroby a zmrazená krvná plazma najneskôr do 3 mesiacov od dátumu výroby. |
| (6) Zmrazená krv, krvná plazma, sušená krv a sušená krvná plazma sa na obale označí druhom zvieraťa, z ktorého bola získaná, dátumom výroby, hmotnosťou, obchodným menom, sídlom výrobcu, požiadavkami na skladovanie a dátumom spotreby. |
| (7) Sušenú krvnú plazmu možno použiť do mäsových výrobkov podľa odseku 1 v množstve zodpovedajúcom prepočtu na čerstvú krvnú plazmu; skladuje sa v suchom sklade a spracuje sa najneskôr do 5 mesiacov od dátumu výroby. |
| (8) Sušenú krv možno použiť do mäsových výrobkov podľa odseku 1 v množstve zodpovedajúcom prepočtu na čerstvú krv. |
| § 9 |
| Technologický nepodarok mäsového výrobku |
| (1) Na výrobu mäsového výrobku možno použiť technologický nepodarok mäsového výrobku, ak |
| a) pochádza z miesta výroby alebo z tej istej dávky, |
| b) má zachovanú výživovú hodnotu a hygienickú bezchybnosť a spracuje sa podľa zásad správnej výrobnej praxe, |
| c) mäsový výrobok má len technologickú chybu v povrchovom vzhľade, štruktúre alebo konzistencii, |
| d) neznižuje výživovú a úžitkovú hodnotu mäsového výrobku, |
| e) je bez technologického obalu okrem mäsového výrobku plneného do tenkého baranieho alebo bravčového čreva alebo |
| f) je spracovaný výlučne do mäsového výrobku tepelne upraveného teplotou najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút vo všetkých častiach mäsového výrobku. |
| (2) Do mäsového výrobku sa nespracúva mäsový výrobok, ktorý už bol umiestnený na trh. |
| § 10 |
| Požiadavky na mäkký mäsový výrobok a jeho označovanie |
| (1) Požiadavky na určený mäkký mäsový hydinový výrobok sú uvedené v prílohe č. 1 tabuľke č. 2. |
| (2) Pri výrobe vybraného mäkkého mäsového výrobku podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 1 nemožno používať mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a hydinové mechanicky separované mäso. |
| (3) Názov „mäkký mäsový výrobok“ sa uvedie priamo v názve na obale výrobku alebo za ním. |
| (4) Názov mäkkého mäsového výrobku uvedený v prílohe č. 1 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 1, a to ani v odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť spotrebiteľa do omylu. |
| § 11 |
| Požiadavky na trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok a jeho označovanie |
| (1) Trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky: |
| a) množstvo celkových bielkovín bez kolagénu najmenej 11 % hmot., |
| b) množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 18 % hmot., |
| c) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,2, |
| d) hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 3,4, |
| e) hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,95. |
| (2) Zoznam vybraných trvanlivých tepelne opracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 2. V týchto výrobkoch nemožno použiť mechanicky separované mäso. |
| (3) Čas ochladenia na teplotu 25 °C a nižšiu je určený výrobcom jednotlivo pre každý výrobok. |
| (4) V názve trvanlivého tepelne opracovaného mäsového výrobku alebo za ním sa uvádzajú slová „trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok“. |
| (5) Názov trvanlivého tepelne opracovaného mäsového výrobku uvedeného v prílohe č. 2 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 2, a to ani v odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť spotrebiteľa do omylu. |
| § 12 |
| Požiadavky na trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok a sušené mäso a jeho označovanie |
| (1) Fermentovaný a sušený trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky: |
| a) množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 16 % hmot., |
| b) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,0, |
| c) hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 3,0, |
| d) hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,93, |
| e) hodnota pH menej ako 5,5. |
| (2) Sušený trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky: |
| a) množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 11 % hmot., |
| b) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 1,8, |
| c) hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 2,3, |
| d) hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,89, |
| e) hodnota pH 5,5 až 6,2. |
| (3) Sušené mäso spĺňa tieto požiadavky: |
| a) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,4, |
| b) hodnota vodnej aktivity (aw) najviac 0,90. |
| (4) Zoznam vybraných trvanlivých tepelne neopracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 3. |
| (5) Trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok s hodnotou pH 5,5 a menej možno vyrábať s prídavkom štartovacej kultúry. |
| (6) Sušené mäso zreje a suší sa pri teplote najviac 30 °C a údi sa studeným dymom. |
| (7) Do trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku nemožno použiť vlákninu, nemäsovú bielkovinu a mechanicky separované mäso. |
| (8) Slová „trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok“ alebo „sušené mäso“ sa uvádzajú priamo na obale výrobku, a to v jeho názve alebo za ním. |
| (9) Sušené mäso možno označovať ako sušenú šunku, ak sa mäsový výrobok vyrába z celého bravčového stehna s kosťou alebo bez kosti. |
| (10) Názov trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku uvedeného v prílohe č. 3 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 3, a to v akejkoľvek odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť spotrebiteľa do omylu. |
| § 13 |
| Požiadavky na solené mäso a ich označovanie |
| (1) Pri výrobe šunky špeciál a šunky výberovej nemožno použiť vlákninu a nemäsovú bielkovinu. |
| (2) Solené mäso sa označuje ako |
| a) surové solené mäso, |
| b) tepelne opracované solené mäso, |
| c) tepelne opracovaná slanina alebo |
| d) údená slanina. |
| (3) Namiesto označenia „mäso“ možno uvádzať aj označenie konkrétneho trhového druhu mäsa. Ak sa daný druh výrobku údi alebo dekoruje, uvedie sa v obchodnom názve aj táto technologická operácia. Ak obchodný názov nezahŕňa informáciu o tom, že výrobok nie je tepelne opracovaný, informácia o surovom stave výrobku sa uvedie v blízkosti jeho obchodného názvu a zároveň sa uvedie upozornenie na potrebu tepelného opracovania pred konzumáciou. |
| (4) V názve tepelne opracovanej šunky alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie jej kvalitatívna trieda, a to „šunka špeciál“, „šunka výberová“ alebo „šunka štandard“. Podľá množstva obsahu čistých svalových bielkovín sa tepelne opracovaná šunka označí ako šunka |
| a) špeciál, ktorá obsahuje najmenej 16 % hmot. čistých svalových bielkovín, |
| b) výberová, ktorá obsahuje najmenej 13 % hmot. čistých svalových bielkovín, |
| c) štandard, ktorá obsahuje najmenej 10 % hmot. čistých svalových bielkovín. |
| § 14 |
| Požiadavky na mäsovú polokonzervu a jej označovanie |
| (1) Mäsový výrobok použitý ako náplň mäsovej polokonzervy spĺňa požiadavky identické s individuálnymi požiadavkami pre každý druh mäsového výrobku. |
| (2) V názve mäsovej polokonzervy alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie označenie slovom „polokonzerva“ alebo „pasterizované“. |
| (3) Ak je mäsová polokonzerva s nálevom alebo s iným tekutým alebo viskóznym prostredím, v obchodnom názve sa uvedie označenie tohto prostredia. |
| (4) V označení mäsovej polokonzervy s nálevom alebo s iným tekutým alebo viskóznym prostredím sa uvedie pevný podiel po odkvapkaní nálevu alebo iného prostredia; ak je prostredie také viskózne, že samo neodkvapkáva, tento údaj sa uviesť nemusí. |
| (5) V označení mäsovej polokonzervy sa uvádzajú aj podmienky jej skladovania. |
| § 15 |
| Požiadavky na mäsovú konzervu a jej označovanie |
| (1) Zoznam vybraných mäsových konzerv s opisom ich zloženia a požiadaviek na ich výrobu je uvedený v prílohe č. 4. |
| (2) Suroviny sa naplnia do obalov, ktoré sa po uzatvorení sterilizujú a ochladia; výrobok možno skladovať pri teplote prostredia. |
| (3) Mäsová konzerva sa skladuje v čistom, suchom, vetranom sklade chránenom pred priamym slnečným žiarením a pred mrazom. |
| (4) Mäsová konzerva sa označuje podľa členenia uvedeného v § 3 ods. 14. |
| (5) V názve mäsovej konzervy alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie označenie „konzerva“ alebo „sterilizované“. |
| (6) V označení mäsovej konzervy podľ’a § 3 ods. 14 písm. a) a b) sa uvedie aj hmotnosť pevného mäsového podielu pred sterilizáciou. |
|
|
| Záverečné ustanovenia |
| § 16 |
| Mäsový výrobok spĺňajúci požiadavky podľa predpisu účinného do 31. mája 2016, ktorý bol vyrobený a označený do 31. mája 2016, možno umiestňovať na trh do vyčerpania zásob. |
| § 17 |
| (1) Požiadavky ustanovené touto vyhláškou sa neuplatnia na výrobky, ktoré boli vyrobené alebo umiestnené na trh v niektorom členskom štáte Európskej únie alebo v Turecku, alebo boli vyrobené v súlade s právom niektorého zo štátov Európskeho združenia voľného obchodu, ktoré sú súčasne zmluvnou stranou dohody o Európskom hospodárskom priestore. |
| (2) Táto vyhláška bola prijatá v súlade s právne záväzným aktom Európskej únie v oblasti technických noriem a technických predpisov.6) |
| § 18 |
| Zrušuje sa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 18. augusta 2005 č. 1895/2004-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca mäsové výrobky (oznámenie č. 455/2005 Z. z.). |
| § 19 |
| Táto vyhláška nadobúda účinnosť 1. júna 2016. |
|
|
| Ľubomír Jahnátek v. r. |
|
|
| |
| Príloha č. 1 k vyhláške č. 83/2016 Z. z. |
| Požiadavky na vybrané a určené mäkké mäsové výrobky |
| Tabuľka č. 1 |
| Vybrané mäkké mäsové výrobky z bravčového mäsa a hovädzieho mäsa |
| Názov výrobku | Základná surovina | Organoleptické požiadavky | Najmenšie množstvo mäsa vo výrobku [% hmot.] | Najväčšie množstvo tuku vo výrobku [% hmot.] | Špekáčky | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – výrobok v prírodnom čreve oddeľovaný preväzovaním; farba zlatohnedá s prípustným tmavším alebo svetlejším odtieňom bez zreteľných dymových škvŕn; prípustné zaschnuté kvapky šťavy, svetlejšie plochy v mieste dotyku; povrch hladký alebo mierne vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – na reze vychladený výrobok bledo až tmavoružovej farby, kúsky slaniny nepravidelne rozložené, drobné mäkké kolagénne častice, miestami vzduchové dutinky a mierne vytavený tuk prípustné,
c) konzistencia – pevná, krehká, súdržná,
d) vôňa – príjemná po čerstvej údenine,
e) chuť – primerane slaná, po použitom korení, po ohriatí výrobok šťavnatý. | 40 | 45 | Bratislavské párky | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – párky v celofánovom čreve, oddeľované pretáčaním, farba svetlohnedá, povrch hladký alebo mierne vrásčitý, nedeformovaný,
b) vzhľad a farba nákroja – na reze výrobok homogénny, ružovočervenej farby, ojedinelý výskyt drobných kolagénnych častíc a vzduchových dutiniek prípustný,
c) konzistencia – pevná, súdržná,
d) vôňa – po čerstvej údenine,
e) chuť – primerane slaná, na skuse výrobok šťavnatý. | 50 | 35 | Jemné párky | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – povrch hladký, príp. mierne vrásčitý, ojedinelé vzduchové dutiny pod obalom prípustné, farba svetlozlatohnedá,
bez výrazných dymových škvŕn,
b) vzhľad a farba nákroja – na reze farba sivoružová, drobné zrnká kolagénnych častíc a jemná pórovitosť prípustné,
c) konzistencia – pevná, pružná, po ohriatí krehká,
d) vôňa – jemná po čerstvej údenine,
e) chuť – primerane slaná, po ohriatí výrobok na skuse krehký a šťavnatý. | 50 | 35 | Domáca klobása | bravčové mäso | a) povrchový vzhľad a farba – výrobok v bravčovom čreve, zlatohnedej až tmavohnedej farby; povrch nerovný, pod obalom znateľné zrnenie,
b) vzhľad a farba nákroja – na reze výrobok ružovočervenej farby po mäse a použitej paprike, nepravidelná mozaika chudých a tučných zŕn do 10 mm, podiel chudých zŕn asi 35 %, drobné vzduchové dutinky a kolagénne častice prípustné,
c) konzistencia – súdržná, tuhšia, na dotyk povrch zrnitý,
d) vôňa – po čerstvej údenine,
e) chuť – výrazne korenená a mierne pálivá, po ohriatí výrobok na skuse šťavnatý. | 60 | 40 | Súľovská klobása | hovädzie mäso, bravčové mäso | a) povrchový vzhľad a farba – výrobok v bravčovom čreve, povrch suchý, mierne vrásčitý, farba hnedočervená,
b) vzhľad a farba nákroj a – nepravidelná mozaika chudých a tučných zŕn do 8 mm, jemne vypracovaná spojka ružovočervenej farby, drobné vzduchové dutinky a kolagénne častice prípustné,
c) konzistencia – pevná, súdržná,
d) vôňa – po údení,
e) chuť – primerane slaná a korenená, výrobok na skuse vláčny. | 55 | 40 | Pohronská klobása | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – výrobok v prírodnom čreve, tmavšej zlatohnedej farby, pod obalom znateľné zrnenie,
b) vzhľad a farba nákroja – rovnomerne vypracovaná mozaika s rozdielnou veľkosťou vložky, farba mäsovoružová s rovnomerným rozložením tukových častíc, prípustné drobné vzduchové dutiny,
c) konzistencia – pevná, pružná, súdržná,
d) vôňa – po údení,
e) chuť – primerane slaná, mierne po paprike, po ohriatí výrobok šťavnatý. | 65 | 35 | Šunková saláma | bravčové mäso,
hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – podľa typu použitých obalov,
b) vzhľad a farba nákroja – farba mäsovoružová, podiel vložky na nákroji výrobku prevažuje, prevažná časť vložky s veľkosťou nad 2 cm2; drobné vzduchové dutiny a drobné kolagénne častice v spojke prípustné,
c) konzistencia – pevná, súdržná,
d) vôňa – príjemná mäsová,
e) chuť – primerane slaná a korenená. | 55 | 20 | Parížska saláma | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – podľa typu použitých obalov,
b) vzhľad a farba nákroja – farba mäsovoružová, nerovnomerná mozaika tuku o veľkosti zŕn do 10 mm; drobná pórovitosť a ojedinelé drobné kolagénne častice prípustné,
c) konzistencia – pružná, súdržná,
d) vôňa – príjemná mäsová,
e) chuť – primerane slaná a korenená, výrobok na skuse krehký. | 50 | 40 | Sliačska saláma | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – podľa typu použitých obalov,
b) vzhľad a farba nákroja – farba ružovočervená, rez lesklý, štruktúra zrnitá do veľkosti zŕn 4 mm, mierny výskyt drobných vzduchových dutín a kolagénnych častíc prípustný,
c) konzistencia – pevná, súdržná,
d) vôňa – príjemná po údení,
e) chuť – primerane slaná a korenená. | 55 | 45 | |
| Tabuľka č. 2 |
| Určené mäkké mäsové hydinové výrobky |
| Názov výrobku | Organoleptické požiadavky | Najmenšie množstvo hydinového mäsa vo výrobku [% hmot.] | Najväčšie množstvo mechanicky separovaného mäsa vo výrobku [% hmot.] | Najväčšie množstvo tuku vo výrobku [% hmot.] | Hydinová šunková saláma | a) povrchový vzhľad a farba – podľa typu použitých obalov,
b) vzhľad a farba nákroja – farba mäsovoružová, podiel vložky na nákroji výrobku prevažuje, prevažná časť vložky s veľkosťou nad 2 cm2; drobné vzduchové dutiny a drobné kolagénne častice v spojke prípustné,
c) konzistencia – pevná, súdržná,
d) vôňa – príjemná mäsová,
e) chuť – primerane slaná a korenená. | 30 | 12 | 20 | Hydinové párky výberové | a) povrchový vzhľad a farba – povrch hladký, ojedinelé vzduchové dutiny pod obalom prípustné, farba svetlozlatohnedá, bez výrazných dymových škvŕn,
b) vzhľad a farba nákroja – na reze farba svetloružová, drobné zrnká kolagénnych častíc a jemná pórovitosť prípustné,
c) konzistencia – pevná, pružná, po ohriatí krehká,
d) vôňa – jemná po čerstvej údenine,
e) chuť – primerane slaná, po ohriatí výrobok na skuse krehký a šťavnatý. | 20 | 45 | 30 | |
| |
| Príloha č. 2 k vyhláške č. 83/2016 Z. z. |
| Požiadavky na vybrané trvanlivé tepelne opracované mäsové výrobky |
| Názov výrobku | Základná surovina | Organoleptické požiadavky | Čingovská saláma | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – farba hnedočervená s presvitajúcim zrnením, povrch vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, nepravidelná mozaika chudých a tučných častí zrnenia do 4 mm, farba na reze ružovočervená s tukovými zrnami bielej farby; na okraji prípustný tmavší odtieň,
c) konzistencia – pevná, pružná,
d) vôňa – po použitých koreninách,
e) chuť – primerane slaná a korenená. | Strážovská saláma | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – farba tmavohnedočervená s presvitajúcim zrnením, povrch vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, nepravidelná mozaika chudých a tučných častí zrnenia do 2,5 mm, farba na reze ružovočervená s tukovými zrnami bielej farby; na okraji prípustný tmavší odtieň,
c) konzistencia – pevná, pružná,
d) vôňa – po použitých koreninách,
e) chuť – primerane slaná a korenená. | Inovecká saláma | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – farba tmavohnedočervená s presvitajúcim zrnením, povrch vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, svetloružovočervenej farby, zrnenie do 4 mm, menšie vzduchové dutiny a mierny výskyt drobných kolagénnych častíc prípustný, na okraj i prípustný tmavší odtieň,
c) konzistencia – pevná, pružná,
d) vôňa – aromatická po údení,
e) chuť – po koreninách, na skuse výrobok krehký. | Turistická saláma | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – farba zlatohnedá, povrch mierne vrásčitý, prípustné miesta s kultúrnou plesňou,
b) vzhľad a farba nákroja – mozaika svetlých zŕn, tučných surovín a mäsovoružových zŕn svaloviny a spojky. Zrno prevažne s veľkosťou do 6 mm. Mozaika bez zhlukov častíc, kolagénne častice zodpovedajú normovanej skladbe surovín, drobné vzduchové dutinky prípustné. Ojedinele vytavený tuk pod obalom,
c) konzistencia – pevná, pružná, súdržná,
d) vôňa – aromatická po údení,
e) chuť – po koreninách, primerane slaná. | Prešovská saláma | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – farba tmavohnedočervená, povrch vrásčitý, suchý, prípadne s kultúrnou plesňou, ojedinelé vzduchové dutiny pod obalom prípustné,
b) vzhľad a farba nákroja – rez hladký, lesklý, mäsovoružovej farby, mierne vzduchové dutinky s ojedinele vytaveným tukom, nepravidelná mozaika so zrnením do 6 mm, zaschnutý krúžok pod obalom do 3 mm, mierny výskyt drobných kolagénnych častíc prípustný,
c) konzistencia – pružná až tuhá, pevná,
d) vôňa – aromatická po údení,
e) chuť – po koreninách, prípadne po kultúrnej plesni, primerane slaná, na skuse výrobok vláčny. | Vysočina saláma | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – výrobok v kolagénnom obale hnedočervenej farby, vrásčitý, suchý;pod povrchom sú zreteľne jemné zrná tučnej a chudej svaloviny,
b) vzhľad a farba nákroja – veľmi jemná mozaika tmavoružovej farby, rez lesklý, smerom k okraju tmavší. Zrná surovín prevažne s veľkosťou 1 až 2 mm; ojedinele mäkké kolagénne častice a drobné vzduchové bublinky prípustné,
c) konzistencia – pevná, pružná,
d) vôňa – aromatická po údení,
e) chuť – po koreninách, na skuse výrobok chutný, bez tuhých častí. | Obyčajná suchá saláma | bravčové mäso, hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – farba tmavohnedočervená, povrch vrásčitý, suchý, prípustné miesta so suchou bielou plesňou,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý s mozaikou svetlých zŕn tučných surovín a mäsovoružových zŕn svaloviny a spojky s častými lesklými kolagénnymi zrnami, ojedinele vytavený tuk, zrno prevažne s veľkosťou do 6 mm,
c) konzistencia – tuhá, pružná,
d) vôňa – aromatická po údení,
e) chuť – po koreninách, na skuse prípustné kolagénne častice. | |
| |
| Príloha č. 3 k vyhláške č. 83/2016 Z. z. |
| Požiadavky na vybrané trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky |
| Názov
výrobku | Základná
surovina | Organoleptické požiadavky | Množstvo mechanicky
separovaného mäsa [% hmot.] | Hornád
Nitran | bravčové mäso,
hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – farba červenohnedá, povrch mierne vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, hladký, farba na reze červenohnedá, jemné zrnenie do 2 mm, ojedinelý výskyt drobných kolagénnych častíc a vzduchových dutiniek prípustný,
c) konzistencia – pružná až tuhá,
d) vôňa – príjemná aromatická po koreninách a dyme,
e) chuť – slanšia, výrazne korenená, na skuse výrobok vláčny až krehký. | 0 | Malokarpats ká saláma | bravčové mäso,
hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – farba červenohnedá, povrch mierne vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, hladký, farba na reze červenohnedá, zrnenie do 3 mm, ojedinelý výskyt drobných kolagénnych častíc a vzduchových dutiniek prípustný,
c) konzistencia – pružná až tuhá,
d) vôňa – príjemná aromatická po koreninách a dyme,
e) chuť – slanšia, na skuse výrobok vláčny až krehký. | 0 | Lovecká saláma | bravčové mäso,
hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – výrobok plochého tvaru, farba tmavohnedá, obal mierne vrásčitý, pod obalom znateľné zrnenie,
b) vzhľad a farba nákroj a – mozaika zŕn prevažne s veľkoťou do 5 mm, bez zhluku tukových a chudých častí, prípustné drobné vzduchové dutinky. Farba chudých častí uprostred výrobku sýtejšie ružová, k okrajom tmavšia; tukové zrná svetlé,
c) konzistencia – tuhšia, pružná,
d) vôňa – výrazná po údení,
e) chuť – ostrejšie korenená a slaná. | 0 | Bratislavská klobása | bravčové mäso,
hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – farba sýtohnedočervená s presvitajúcim zrnením, povrch mierne vrásčitý,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, výrazná mozaika chudých a tučných častí prevažne do 3 mm, farba na reze ružovočervená s bielymi zrnami tučného mäsa,
c) konzistencia – pružná, pevná až tuhá,
d) vôňa – typická pre trvanlivý mäsový výrobok,
e) chuť – slanšia, výrobok na skuse vláčny. | 0 | Gombasecká klobása | bravčové mäso, | a) povrchový vzhľad a farba – farba červenohnedá, povrch mierne vrásčitý s presvitajúcimi tukovými zrnami; párované s dĺžkou kusa cca 20 cm až 25 cm,
b) vzhľad a farba nákroja – farba výrobku červenohnedá po paprike s nepravidelnou mozaikou chudých a tučných zŕn, rez lesklý a hladký,
c) konzistencia – tuhá, súdržná,
d) vôňa – typická pre trvanlivý mäsový výrobok,
e) chuť – primerane slaná, výraznej šia po paprike, korenená, výrobok na skuse tuhší. | 0 | T okaj ská saláma | bravčové mäso,
hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – farba červenohnedá, povrch mierne vrásčitý s presvitajúcimi tukovými zrnami,
b) vzhľad a farba nákroja – farba výrobku červenohnedá po paprike s nepravidelnou mozaikou chudých a tučných zŕn, rez lesklý,
c) konzistencia – pružná, súdržná,
d) vôňa – typická pre trvanlivý mäsový výrobok,
e) chuť – primerane slaná, výraznejšia po paprike, výrobok na skuse vláčny. | 0 | Púchovská saláma | bravčové mäso,
hovädzie mäso | a) povrchový vzhľad a farba – výrobok plochého tvaru, farba tmavohnedá, povrch mierne vrásčitý, lesklý, pod obalom znateľné svetlej šie tukové zrnká a vzduchové dutinky, povrch bez plesne,
b) vzhľad a farba nákroja – rez lesklý, hladký, farba na reze červenohnedá, náplň menej homogénna, malé ojedinelé vzduchové dutinky prípustné, v okrajovej časti tmavší farebný odtieň,
c) konzistencia – pružná, mierne tuhšia,
d) vôňa – výrazná po údení a paprike,
e) chuť – primerane slaná a korenená. | 0 | |
| Príloha č. 4 k vyhláške č. 83/2016 Z. z. |
| Požiadavky na vybrané mäsové konzervy |
| Názov výrobku | Základná
surovina | Organoleptické požiadavky | Množstvo mechanicky separovaného mäsa [% hmot.] | Najmenšie množstvo mäsa vo výrobku [% hmot.] | Najväčšie množstvo tuku vo výrobku [% hmot.] | Ďalšie požiadavky | Hovädzie mäso vo vlastnej šťave | hovädzie mäso | a) vzhľad – kompaktný celok, na povrchu vývar tuku farby bieložltej; kúsky hovädzieho mäsa spojené aspikom; farba mäsa hnedošedá, typická pre varené hovädzie mäso, aspik nahnedlej farby,
b) konzistencia – mäso krehké, mierne vláknité, mäkké; aspik pri 15 °C primerane tuhý,
c) vôňa a chuť – príjemná, po hovädzom dusenom mäse, mierne korenená a slaná; chuť aspiku mierne slaná, chuť tuku typická. | 0 | 70 | 20 | najvyšší podiel mäkkých šliach a koží 10 % hmot. | Bravčové mäso vo vlastnej šťave | bravčové mäso | a) vzhľad – kompaktný celok, na povrchu vývar tuku farby bielej až nažltlej; aspik číry, farby zlatožltej. Bravčové mäso v hrubších kúskoch farby svetlo hnedošedej, matné mäso svetlé, bez tvrdých koží,
b) konzistencia – mäso krehké, mierne vláknité, mäkké; aspik pri 15 °C primerane tuhý,
c) vôňa a chuť – príjemná po bravčovom dusenom mäse a rasci, lahodná, jemne korenená, primerane slaná. | 0 | 70 | 30 | najvyšší podiel mäkkých šliach a koží 10 % hmot. | Luncheon meat | bravčové mäso hovädzie mäso | a) vzhľad – kompaktná hmota ružovej farby s výskytom chudého mäsa a kolagénnych častí; na reze mozaika vytvorená drobnými kúskami slaniny,
b) konzistencia – mäso mäkké, kompaktné,
c) vôňa a chuť – príjemná, jemne korenená, primerane slaná. | 0 | 55 | 30 | | Pečeňová paštéta | bravčové mäso bravčová pečeň hovädzia pečeň | a) vzhľad a farba – kompaktná mäsovošedá až svetlošedá hmota, prípadne s ložiskami aspiku a vytaveného tuku; jemne spracované kolagénne časti, drobné vzduchové dutinky a čiastočky použitého korenia sa môžu vyskytovať,
b) konzistencia – pri 15 °C pastovitá, súdržná, roztierateľná,
c) vôňa a chuť – jemne korenená, výrazná po pečeni, primerane slaná. | 0 | 25 | 30 | najmenšie množstvo pečene v mäsovom diele 15 % hmot. | Bôčiková nátierka | bravčové mäso údený bravčový bôčik | a) vzhľad a farba – kompaktná okrová alebo okrovohnedá hmota,
b) konzistencia – pastovitá, roztierateľná,
c) vôňa a chuť – po údenom mäse, príjemne korenená a slaná. | 0 | 35 | 40 | najmenšie množstvo bôčika v mäsovom diele 20 % hmot. | |
| Poznámky pod čiarou |
| 1) Príloha I bod 7.1. nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (Mimoriadne vydanie Ú. v. EÚ, kap. 3/zv. 45) v platnom znení. |
| 2) Príloha I bod 1.14. nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (Mimoriadne vydanie Ú. v. EÚ, kap. 3/zv. 45) v platnom znení. |
| 3) Čl. 2 bod 1. písm. j) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (Ú. v. ES L 139, 30. 4. 2004) v platnom znení. |
| 4) Čl. 21 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 z 25. októbra 2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom, ktorým sa menia a dopĺňajú nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a ktorým sa zrušuje smernica Komisie 87/250/EHS, smernica Rady 90/496/EHS, smernica Komisie 1999/10/ES, smernica Európskeho parlamentu a Rady 2000/13/ES, smernice Komisie 2002/67/ES a 2008/5/ES a nariadenie Komisie (ES) č. 608/2004 (Ú. v. EÚ L 304, 22. 11. 2011) v platnom znení. |
| 5) Príloha III oddiel V kapitola III štvrtý bod nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (Mimoriadne vydanie Ú. v. EÚ, kap. 3/zv. 45) v platnom znení. |
| 6) Smernica Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2015/1535 z 9. septembra 2015, ktorou sa stanovuje postup pri poskytovaní informácií v oblasti technických predpisov a pravidiel vzťahujúcich sa na služby informačnej spoločnosti (kodifikované znenie) (Ú. v. EÚ L 241, 17. 9. 2015). |